Beluga steur

Beluga steur met bereidingen van bloemkool, wortel bisque en yuzu

100YEARS Ambassador Debic
Beluga steur - photo1 | Debic
Beluga steur - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrediënten

Voor 10 porties

Beluga steur

800 g steur

1 l water

10 g zout

200 g boter

Bloemkoolpuree

200 g bloemkool

1 liter melk

200 g boter

50 g sjalot en gekonfijte knoflook

10 g zout

Bloemkool couscous

300 g bloemkool

50 ml extra vergin olijfolie

2 g zout

Zoetzure bloemkool

200 g bloemkool

200 ml witte wijnazijn

20 g suiker

100 ml bietensap

100 ml water

Snuifje kurkuma

Gefrituurde bloemkool

100 g bloemkool

2 eieren

200 g bloem

200 g Panko broodkruimels

Frituurolie

Yuzu meringue (ong. 120 stuks)

17 g albumine

17 g Isomalt

100 g poedersuiker

40 g Yuzu juice

70 g water

Wortel bisque

100 g wortelen

10 g Madras kerriekruid

500 ml Debic Culinaire Original

100 g boter

500 ml groetebouillon

20 ml Ponzu sap

5 g zout

500 ml kreeftenbisque

Decoratie

50 g rozijnen

50 g eetbare bloemen

20 g zwarte truffel

Bereiding

Beluga steur

Meng water met zout.

Maak de steur schoon, ontbot en fileer hem en pekel hem gedurende 30 minuten.

Stoom vervolgens de filet bij 68 °C, gedurende 6 tot 8 afhankelijk van de grootte.

Bak de filet daarna in gesmolten en tot 80 °C voorverwarmde boter gedurende 2 minuten.

Bloemkoolpuree

Snijd de bloemkool in kleine stukjes en bak in boter met sjalot en gekonfijte knoflook.

Voeg de melk toe en breng op smaak met zout.

Kook de bloemkool beetgaar.

Zeef de bloemkool en hou de melk opzij.

Mix de bloemkool tot een gladde puree en pas eventueel de consistentie aan met de overgebleven melk.

Bloemkool couscous

Rasp de bloemkool fijn en bak deze in olijfolie tot hij zacht is.

Breng op smaak met zout.

Zoetzure bloemkool

Snijd de bloemkool in kleine stukjes, blancheer in kokend water en koel in een ijswaterbad.

Bereid 2 aparte zoetzure pekels.

Voor de eerste pekel, mix 100 ml azijn, 10 g suiker, 100 ml water en kurkuma.

Voor de tweede pekel, mix 100 ml azijn, 10 g suiker en 100 ml bietensap.

Verdeel geblancheerde bloemkool over de twee pekeloplossingen.

Gefrituurde bloemkool

Snijd de bloemkool in kleinere rozetten, blancheer in kokend water en koel in een ijswaterbad.

Omhul de bloemkool in bloem, eieren en broodkruimels en frituur deze in hete olie.

Yuzu meringue

Klop alle ingredienten op tot een stijf mengsel.

Gebruik een spuitzak en spuit de meringues op een Silpat.

Droog bij 55 ° C gedurende 24 uur.

Wortel bisque

Wortel bisque

Snijd de wortel in kleine stukjes en bak in boter.

Voeg kerrie kruiden en zout toe en bak licht.

Plaats deze in de bouillon, de Debic Culinaire Original en kook beetgaar.

Meng goed en zeef door een fijne zeef.

Combineer met kreeftenbisque in een 1: 1 verhouding en breng op smaak met Ponzu sap.

Opbouw

Dresseer de bloemkool couscous in een dresseerring in het midden van het bord.

Dresseer de vis erop.

Dresseer de verschillende bereidingen van bloemkool bovenop de vis en garneer met de yuzu merengue, kruiden, eetbare bloemen en rozijnen.

Dien de soep op aan tafel of op het allerlaatste moment.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.