Beluga steur

Meng water met zout.

Maak de steur schoon, ontbot en fileer hem en pekel hem gedurende 30 minuten.

Stoom vervolgens de filet bij 68 °C, gedurende 6 tot 8 afhankelijk van de grootte.

Bak de filet daarna in gesmolten en tot 80 °C voorverwarmde boter gedurende 2 minuten.

Snijd de bloemkool in kleine stukjes en bak in boter met sjalot en gekonfijte knoflook.

Voeg de melk toe en breng op smaak met zout.

Kook de bloemkool beetgaar.

Zeef de bloemkool en hou de melk opzij.

Mix de bloemkool tot een gladde puree en pas eventueel de consistentie aan met de overgebleven melk.

Rasp de bloemkool fijn en bak deze in olijfolie tot hij zacht is.

Breng op smaak met zout.

Snijd de bloemkool in kleine stukjes, blancheer in kokend water en koel in een ijswaterbad.

Bereid 2 aparte zoetzure pekels.

Voor de eerste pekel, mix 100 ml azijn, 10 g suiker, 100 ml water en kurkuma.

Voor de tweede pekel, mix 100 ml azijn, 10 g suiker en 100 ml bietensap.

Verdeel geblancheerde bloemkool over de twee pekeloplossingen.

Snijd de bloemkool in kleinere rozetten, blancheer in kokend water en koel in een ijswaterbad.

Omhul de bloemkool in bloem, eieren en broodkruimels en frituur deze in hete olie.

Klop alle ingredienten op tot een stijf mengsel.

Gebruik een spuitzak en spuit de meringues op een Silpat.

Droog bij 55 ° C gedurende 24 uur.

Wortel bisque

Snijd de wortel in kleine stukjes en bak in boter.

Voeg kerrie kruiden en zout toe en bak licht.

Plaats deze in de bouillon, de Debic Culinaire Original en kook beetgaar.

Meng goed en zeef door een fijne zeef.

Combineer met kreeftenbisque in een 1: 1 verhouding en breng op smaak met Ponzu sap.