Meerval


Petr Kunc
Salabka
Ingrediënten
Voor 10 porties
Meerval
1 kg meerval
1 l water
10 g zout
Appel-mierikswortel snoep
500 ml Debic Culinaire Original
500 g romige mierikswortel
10 g gelatine
6 g zout
Appelgel
500 ml vers appelsap
1 g agar
0,1 g groene kleur Sosa
Kruidenmayonaise
50 g bladpeterselie
50 g bieslook
250 ml zonnebloemolie
150 g dijonmosterd
150 ml Chardonnay azijn
150 g gepasteuriseerd eigeel
10 g zout
Brandade
150 g meerval
100 ml melk
3 g laurierblad
50 g zure room
3 g bieslook
1 g citroenschil (naar smaak)
3 g zout
1 g witte peper
Dashi-yuzu vinaigrette
20 g kombu zeewier
10 g gedroogde bonito vlokken
1 l water
30 g verse koriander
30 ml zonnebloemolie
5 ml Yuzu sap (naar smaak)
Decoratie
eetbare bloemen
Bereiding
Meerval
Meng water met zout.
Maak de meerval schoon, ontbot en fileer hem en pekel gedurende 30 minuten.
Wikkel de filet in een plastiekfolie en vorm een cilindervormige ballotine.
Laat een nacht in de koelkast.
Verwijder de folie, plaatst de ballotine in een doosje en bedek met plastiek folie.
Appel-mierikswortel snoep
Meng de Debic Culinaire Original met mierikswortel en laten infuseren.
Zeef en voeg geweekte gelatine en zout toe en verwarm om de gelatine op te lossen.
Giet het mengsel in halve bol vormen en vries in.
Verwijder de bevroren helften uit de mallen, plak ze tege elkaar om een bal te maken en maak vast met een tandenstoker.
Laat het weken in een appelgel en laat de gel opstijven in de koelkast.
Appelgel
Verhit het appelsap met de agar om deze op te lossen.
Voeg een paar druppels groene kleurstof toe en laat afkoelen tot 40 ° C.
Kruidenmayonaise
Blancheer de kruiden in kokend water en koel in ijswater.
Laat de kruiden uitlekken en drogen, meng daarna met de olie en zeef.
Meng de eierdooiers, mosterd en azijn, klop er geleidelijk de kruidenolie onder om een mayonnaise te maken.
Brandade
Breng de melk met de laurierblaadjes aan de kook, breng op smaak met zout, voeg de meerval toe en pocheer op lage temperatuur.
Giet ze af en laat het afkoelen.
Mix de meerval met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met citroenschil, zout en peper.
Dashi-yuzu vinaigrette
Om de dashi te bereiden, breng het water aan de kook, voeg kombu, bonito en laat gedurende 30 minuten de pikantheid verzachten .
Passeer door een zeef en laat afkoelen.
Blancheer de koriander in kokend water en laat deze afkoelen in ijswater.
Laat de koriander uitlekken en drogen, mix deze met de olie en passeer door een zeef.
Meng de koriander olie met dashi en breng op smaak met yuzu.
Opbouw
Plaats de ballotine van meerval verticaal op het bord.
Werk af met de kruidenmayonnaise.
Plaats de brandade erop en steek er een stukje roggebrood in.
Werk af met de bonbon van mierikswortel en appel.
Werk af met de bloemen en de giet er de vinaigrette rondom.
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren