Meerval

Meng water met zout.

Maak de meerval schoon, ontbot en fileer hem en pekel gedurende 30 minuten.

Wikkel de filet in een plastiekfolie en vorm een cilindervormige ballotine.

Laat een nacht in de koelkast.

Verwijder de folie, plaatst de ballotine in een doosje en bedek met plastiek folie.

Rook met een smoking gun gedurende 30 minuten.

Meng de Debic Culinaire Original met mierikswortel en laten infuseren.

Zeef en voeg geweekte gelatine en zout toe en verwarm om de gelatine op te lossen.

Giet het mengsel in halve bol vormen en vries in.

Verwijder de bevroren helften uit de mallen, plak ze tege elkaar om een ​​bal te maken en maak vast met een tandenstoker.

Laat het weken in een appelgel en laat de gel opstijven in de koelkast.

Verhit het appelsap met de agar om deze op te lossen.

Voeg een paar druppels groene kleurstof toe en laat afkoelen tot 40 ° C.

Blancheer de kruiden in kokend water en koel in ijswater.

Laat de kruiden uitlekken en drogen, meng daarna met de olie en zeef.

Meng de eierdooiers, mosterd en azijn, klop er geleidelijk de kruidenolie onder om een mayonnaise te maken.

Breng de melk met de laurierblaadjes aan de kook, breng op smaak met zout, voeg de meerval toe en pocheer op lage temperatuur.

Giet ze af en laat het afkoelen.

Mix de meerval met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met citroenschil, zout en peper.

Om de dashi te bereiden, breng het water aan de kook, voeg kombu, bonito en laat gedurende 30 minuten de pikantheid verzachten .

Passeer door een zeef en laat afkoelen.

Blancheer de koriander in kokend water en laat deze afkoelen in ijswater.

Laat de koriander uitlekken en drogen, mix deze met de olie en passeer door een zeef.

Meng de koriander olie met dashi en breng op smaak met yuzu.