Meerval

Meerval met appel, mierikswortel en dashi yuzu vinaigrette

100YEARS Ambassador Debic
Meerval - photo1 | Debic
Meerval - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrediënten

Voor 10 porties

Meerval

1 kg meerval

1 l water

10 g zout

Appel-mierikswortel snoep

500 ml Debic Culinaire Original

500 g romige mierikswortel

10 g gelatine

6 g zout

Appelgel

500 ml vers appelsap

1 g agar

0,1 g groene kleur Sosa

Kruidenmayonaise

50 g bladpeterselie

50 g bieslook

250 ml zonnebloemolie

150 g dijonmosterd

150 ml Chardonnay azijn

150 g gepasteuriseerd eigeel

10 g zout

Brandade

150 g meerval

100 ml melk

3 g laurierblad

50 g zure room

3 g bieslook

1 g citroenschil (naar smaak)

3 g zout

1 g witte peper

Dashi-yuzu vinaigrette

20 g kombu zeewier

10 g gedroogde bonito vlokken

1 l water

30 g verse koriander

30 ml zonnebloemolie

5 ml Yuzu sap (naar smaak)

Decoratie

eetbare bloemen

Bereiding

Meerval

Meng water met zout.

Maak de meerval schoon, ontbot en fileer hem en pekel gedurende 30 minuten.

Wikkel de filet in een plastiekfolie en vorm een cilindervormige ballotine.

Laat een nacht in de koelkast.

Verwijder de folie, plaatst de ballotine in een doosje en bedek met plastiek folie.

Appel-mierikswortel snoep

Meng de Debic Culinaire Original met mierikswortel en laten infuseren.

Zeef en voeg geweekte gelatine en zout toe en verwarm om de gelatine op te lossen.

Giet het mengsel in halve bol vormen en vries in.

Verwijder de bevroren helften uit de mallen, plak ze tege elkaar om een ​​bal te maken en maak vast met een tandenstoker.

Laat het weken in een appelgel en laat de gel opstijven in de koelkast.

Appelgel

Verhit het appelsap met de agar om deze op te lossen.

Voeg een paar druppels groene kleurstof toe en laat afkoelen tot 40 ° C.

Kruidenmayonaise

Blancheer de kruiden in kokend water en koel in ijswater.

Laat de kruiden uitlekken en drogen, meng daarna met de olie en zeef.

Meng de eierdooiers, mosterd en azijn, klop er geleidelijk de kruidenolie onder om een mayonnaise te maken.

Brandade

Breng de melk met de laurierblaadjes aan de kook, breng op smaak met zout, voeg de meerval toe en pocheer op lage temperatuur.

Giet ze af en laat het afkoelen.

Mix de meerval met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met citroenschil, zout en peper.

Dashi-yuzu vinaigrette

Om de dashi te bereiden, breng het water aan de kook, voeg kombu, bonito en laat gedurende 30 minuten de pikantheid verzachten .

Passeer door een zeef en laat afkoelen.

Blancheer de koriander in kokend water en laat deze afkoelen in ijswater.

Laat de koriander uitlekken en drogen, mix deze met de olie en passeer door een zeef.

Meng de koriander olie met dashi en breng op smaak met yuzu.

Opbouw

Plaats de ballotine van meerval verticaal op het bord.

Werk af met de kruidenmayonnaise.

 Plaats de brandade erop en steek er een stukje roggebrood in.

Werk af met de bonbon van mierikswortel en appel.

Werk af met de bloemen en de giet er de vinaigrette rondom.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.