Biscuit met pecanroom

Biscuit met pecanroom, vanille crumble en ganache montée met vanille en limoen

100YEARS Ambassadeur Debic
Biscuit met pecanroom - photo1 | Debic
Biscuit met pecanroom - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 4 porties

Biscuit met room

60 g Debic Cake Gold

270 g Debic Stand & Overrun

1 g zout

140 g eigeel

70 g fijne kristalsuiker (1)

75 g bloem

180 g eiwit

65 g fijne kristalsuiker (2)

Pecannotenroom

25 g Debic Stand & Overrun (1)

7 g gelatine

190 g pecannoten praliné

90 g Debic Stand & Overrun (2)

Vanillecrumble

30 g Debic Cake Gold

30 g bruine suiker

30 g gemalen amandelen

1/2 vanillestokje

30 g bloem

30 g witte chocolade

Ganache montée met vanille en limoen

340 g Debic Stand & Overrun (1)

1 vanillestokje

2 limoenen, de zestes

42 g gelatine

160 g witte chocolade 34%

350 g Debic Stand & Overrun (2)

Witte glaçage

15 g aardappelzetmeel

90 g water

360 g fijne kristalsuiker

180 g Debic Stand & Overrun

135 g glucosestroop

65 g melkpoeder

88 g gelatine

90 g heldere afdekgelei

55 g druivenpitolie

Bereiding

Biscuit met room

Smelt de Debic Cake Gold en voeg de Debic Stand & Overrun en het zout toe.

Klop het eigeel op met de suiker (1).

Klop het eiwit op met de suiker (2).

Meng alles onder het opgeklopte eiwit, en voeg de gezeefde bloem toe.

Spreid uit op een 40 x 60 bakplaat en bak af op 160 °C gedurende 18 minuten.

Pecannotenroom

Verwarm de Debic Stand & Overrun en smelt er de geweekte gelatine in.

Voeg de praliné toe.

Voeg de rest van de room toe.

Maak er een homogene massa van.

Verdeel de pecannotenroom tussen de laagje biscuit.

Vanillecrumble

Meng alle ingrediënten tot een kruimelige massa en verdeel over een bakplaat.

Bak af gedurende 12 minuten op 160 °C

Haal uit de oven en meng de warme crumble met de witte chocolade.

Rol uit op 2 mm.

Verwarm de Debic Tenue & Foisonnement met het gesneden vanillestokje en de zestes.

Ganache montée met vanille en limoen

Voeg de geweekte gelatine toe en giet door een zeef over de gehakte chocolade.

Voeg de rest van de Debic Stand & Overrun toe en plaats gedurende 1 nacht in de koeling.

Klop op .

Witte glaçage

Los het aardappelzetmeel in koud water op en verwarm tot 103 °C

Voeg vervolgens de suiker, De Debic Stand & Overrun, de glucose en het melkpoeder toe.

Voeg de gelatine, de afdekgelei en de druivenpitolie toe.

Roer en laat afkoelen.

Gebruik bij 31 °C.

Opbouw

Bouw het interieur op uit de biscuit en de pecanroom

Vervolledig de opbouw ondersteboven door eerst de ganache monté er over te verdelen en vervolgens de crumble.

Werk af met een laagje biscuit.

Plaats in de vriezer.

Neem uit de vorm, overgiet met de witte glaçage en werk af.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.