Romige druppelcakes

Romige biscuit met gezouten karamel, vanillecrumble en frambozencoulis

100YEARS Ambassador Pascal Molines
Romige druppelcakes - photo1 | Debic
Romige druppelcakes - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 4 porties

Romige biscuit

60 g Debic Melkerijboter Constant

270 g Debic Stand & Overrun

1 g zout

140 g eigeel

70 g kristalsuiker

75 g bloem

180 g eiwitten

65 g kristalsuiker

Gezouten karamelboter

165 g Debic Stand & Overrun

1 g vanillestokje

75 g kristalsuiker

25 g water

15 g glucose

40 g eigeel

1 g zout

14 g gelatine

Vanillecrumble

30 g Debic Cake Gold

30 g bruine suiker

30 g amandelpoeder

1/2 vanillestokje

30 g bloem

15 g witte chocolade

Gladde vanilleroom

150 g Debic Stand & Overrun

100 g melk

2 vanillestokjes

75 g eigeel

100 g basterdsuiker

62 g gelatine

390 g Debic Stand & Overrun, opgeklopt

Frambozencoulis

125 g frambozenpuree

20 g kristalsuiker

14 g gelatine

Witte glaçage

15 g aardappelzetmeel

90 g water

360 g basterdsuiker

180 g Debic Stand & Overrun

135 g glucose

65 g melkpoeder

88 g gelatine

90 g neutrale afdekgelei

55 g druivenpitolie

Bereiding

Romige biscuit

Voeg de room en het zout toe aan de Debic Melkerijboter Constant

Klop het eigeel op met de suiker.

Klop de eiwitten met de suiker.

Meng alles met de gezeefde bloem.

Strijk uit op een 40 x 60 bakplaat en bak op 160° C gedurende 18 minuten.

Gezouten karamelboter

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de geschraapte vanille.

Kook de suiker, het water, het zout en de glucose tot een licht gekleurde karamel.

Verlaag de temperatuur door de warme vanilleroom toe te voegen.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 85 °C.

Voeg de gelatine toe en meng.

Giet in siliconen vorm.

Vanillecrumble

Meng alle ingrediënten tot een kruimelige massa en verdeel over een bakplaat. Bak af gedurende 12 minuten op 160 °C

Haal uit de oven en meng de warme crumble met de witte chocolade.

Gladde vanilleroom

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de melk en de vanille.

Meng het eigeel met de suiker en verwarm in het melkmengsel tot 85 °C.

Voeg de gelatine toe en laat afkoelen. Meng er de opgeklopt room onder.

Gebruik onmiddelijk.

Frambozencoulis

Smelt de suiker in een klein beetje warme frambozenpuree.

Voeg de gelatine en de rest van de puree toe, meng en gebruik onmiddelijk.

Witte glaçage

Kook het zetmeel verdund met koud water tot 103 °C en voeg dan de suiker, de Debic Stand & Overrun, de glucose en het melkpoeder toe.

Voeg de gelatine, de afdekgelei en de druivenpitolie toe.

Blend en gebruik bij 31 °C.

Opbouw

Maak een interieur met de gezouten karamelboterrroom en frambozencoulis.

Verdeel de vanilleroom in de vorm van een druppel in de vormen. Plaats het interieur er in. Dek af met de biscuit en een beetje vanillecrumble.

Vries in, haal uit de mallen en glaçeer vervolgens met witte glaçage en garneer met de crumble.

Plaats op een basis van zandkoekjes.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.