Mijn Japanse tuin

Een zoet koekje gegarneerd met kastanjeroom en aardbeiparels geparfumeerd met vanille en citroen op een bed van matchacrumble.

100YEARS Ambassador Debic
Mijn Japanse tuin - photo1 | Debic
Mijn Japanse tuin - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 8 porties

Roombiscuit

60 g Debic Cake Gold

270 ml Debic Room 35%

1 g zout

140 g eigeel

70 g kristalsuiker (1)

75 g bloem

180 g eiwit

65 g kristalsuiker (2)

Kastanjeroom

200 g kastanjepuree

50 g abrikozenpuree

34 g gelatine

Matchacrumble

110 g Debic Cake Gold

110 g bruine suiker

110 g amandelpoeder

110 g bloem

70 g witte chocolade

12 g matchathee

Crémeux met citroen en vanille

150 g Debic Room 35%

100 g melk

2 vanillestokjes

3 citroenen

75 g eigeel

100 g basterdsuiker

62 g gelatine

390 g Debic Room 35%, opgeklopt

Aardbeiparels

125 g aardbeienpuree

20 g kristalsuiker

14 g gelatine

Witte glaçage

15 g aardappelzetmeel

90 g water

360 g kristalsuiker

180 g Debic Room 35%

135 g gedroogde glucose

65 g melkpoeder

88 g gelatine

90 g neutrale afdekgelei

55 g druivenpitolie

Romige biscuit

60 g Debic Melkerijboter Constant

270 g Debic Stand & Overrun

1 g zout

140 g eigeel

70 g kristalsuiker

75 g bloem

180 g eiwitten

65 g kristalsuiker

Gezouten karamelboter

165 g Debic Stand & Overrun

1 g vanillestokje

75 g kristalsuiker

25 g water

15 g glucose

40 g eigeel

1 g zout

14 g gelatine

Vanillecrumble

30 g Debic Cake Gold

30 g bruine suiker

30 g amandelpoeder

1/2 vanillestokje

30 g bloem

15 g witte chocolade

Gladde vanilleroom

150 g Debic Stand & Overrun

100 g melk

2 vanillestokjes

75 g eigeel

100 g basterdsuiker

62 g gelatine

390 g Debic Stand & Overrun, opgeklopt

Frambozencoulis

125 g frambozenpuree

20 g kristalsuiker

14 g gelatine

Witte glaçage

15 g aardappelzetmeel

90 g water

360 g basterdsuiker

180 g Debic Stand & Overrun

135 g glucose

65 g melkpoeder

88 g gelatine

90 g neutrale afdekgelei

55 g druivenpitolie

Bereiding

Roombiscuit

Smelt de Debic Cake Gold en voeg de Debic Room 35% en het zout toe.

Klop het eigeel met de suiker op.

Klop de eiwitten met de suiker.

Breng alles samen met meng er de gezeefde bloem onder.

Strijk uit op een 40 x 60 bakplaat met omringde rand en bak op 160 °C gedurende 18 minuten.

Kastanjeroom

Verhit de abrikozenpuree.

Voeg de geweekte gelatine toe.

Incorporeer in de kastanjepuree.

Laat afkoelen en vervolgens mix fijn met behulp van een staafmixer.

Matchacrumble

Meng alle ingrediënten en verdeel over een bakplaat.

Bak de crumble op 160 °C gedurende 12 minuten.

Haal uit de oven en meng warm met de witte chocolade.

Voeg vervolgens matcha thee toe en laat afkoelen.

Crémeux met citroen en vanille

Verwarm de Debic Room 35%, de melk, de vanille en de citroenzestes

Blancheer het eigeel met de suiker en verwarm het melkmengsel tot 85 °C.

Voeg de geweekte gelatine toe.

Laat afkoelen en meng er de opgeklopte Debic Room 35% onder.

Verwerk onmiddellijk.

Aardbeiparels

Smelt de suiker in een beetje warme aardbeienpuree.

Voeg de gelatine toe en dan de rest van de aardbeienpuree.

Mix en gebruik onmiddelijk.

Witte glaçage

Kook het zetmeel verdund met koud water tot 103 °C en voeg de suiker, de Debic Room 35%, de glucose en het melkpoeder toe.

Voeg de gelatine, de neutrale gelei en de druivenpitolie toe.

Mix en gebruik bij 31 °C

Romige biscuit

voeg de room en het zout toe aan de Debic Melkerijboter Constant.

Klop het eigeel op met de suiker.

Klop de eiwitten met de suiker.

Meng alles met de gezeefde bloem.

Strijk uit op een 40 x 60 bakplaat en bak op 160° C gedurende 18 minuten.

Gezouten karamelboter

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de geschraapte vanille.

Kook de suiker, het water, het zout en de glucose tot een licht gekleurde karamel.

Verlaag de temperatuur door de warme vanilleroom toe te voegen.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 85 °C.

Voeg de gelatine toe en meng.

Giet in siliconen vorm.

Vanillecrumble

Meng alle ingrediënten tot een kruimelige massa en verdeel over een bakplaat.

Bak af gedurende 12 minuten op 160 °C

Haal uit de oven en meng de warme crumble met de witte chocolade.

Gladde vanilleroom

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de melk en de vanille.

Meng het eigeel met de suiker en verwarm in het melkmengsel tot 85 °C.

Voeg de gelatine toe en laat afkoelen.

Meng er de opgeklopt room onder.

Gebruik onmiddelijk.

Frambozencoulis

Smelt de suiker in een klein beetje warme frambozenpuree.

Voeg de gelatine en de rest van de puree toe, meng en gebruik onmiddelijk.

Witte glaçage

Kook het zetmeel verdund met koud water tot 103 °C en voeg dan de suiker, de Debic Stand & Overrun, de glucose en het melkpoeder toe.

Voeg de gelatine, de afdekgelei en de druivenpitolie toe.

Blend en gebruik bij 31 °C.

Opbouw

Maak een interieur met de kastanjeroom.

Bekleed halve siliconen bollen met de kastanjeroom.

Verdeel er vervolgens de aardbei-parelcoulis over.

Spuit er de crémeux in.

Sluit af met de biscuit.

Vries in.

Ontvorm en kleef de halve bollen aan elkaar.

Overgiet met de glaçage.

Bewaar in de koeling.

Plaats een matcha crumble basis op een bord.

Maak een interieur met de gezouten karamelboterrroom en frambozencoulis.

Verdeel de vanilleroom in de vorm van een druppel in de vormen.

Plaats het interieur er in.

Dek af met de biscuit en een beetje vanillecrumble.

Vries in, haal uit de mallen en glaçeer vervolgens met witte glaçage en garneer met de crumble.

Plaats op een basis van zandkoekjes.

Afwerking

Schik er het bolletje op.

Werk verder af met de aardbei parels, gebroken kastanjes en gedroogde kastanje krullen.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.