Braambes

Klop het eiwit op met de suiker.

Voeg de citroenzeste toe.

Voeg het eigeel toe (niet opgeklopt).

Spatel er onmiddellijk de gezeefde bloem en het maiszetmeel er door.

Maak 4 cirkels van 15 cm en bak ongeveer 5 minuten op 210 °C.

Meng alle ingrediënten.

Verdeel in 4 porties van 85 gram en maak schijfjes van 16 cm op een bakmat.

Zet in de koelkast.

Verwarm de braambespuree tot 60 °C.

Meng de suiker met het maiszetmeel en de pectine.

Voeg toe aan de warme puree en laat koken.

Meng de gelatinemassa erdoor en giet over de zachte Debic Crème.

Meng grondig met een staafmixer.

Stort porties van 100 gram op een bakmat.

Vries in.

Verwarm de eieren met de suiker en het fruitsap tot 85 °C (anglaise).

Voeg de gelatinemassa toe. Meng er de Debic Crème door op 40 °C.

Voeg de gesmolten witte chocolade toe. Spatel op 30 °C de half opgeklopte Debic Stand & Overrun erdoor.

Giet over de bevroren braambescirkels.

Plaats in de diepvriezer.

Verwarm de puree met de suiker tot 70 °C, voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 30 °C.

Spatel de half opgeklopte Debic Stand & Overrun erdoor.

Plaats de kleurstofbloemetjes in de gesmolten witte chocolade.

Meng goed.

Verwarm het water, de glucosesiroop en de suiker tot 90 °C.

Voeg de gecondenseerde melk en de gelatinemassa toe.

Voeg samen met de gekleurde witte chocolade en emulgeer met een staafmixer.

Gebruik op 35 °C.