Chocoladetaart

Klop het eiwit, de suiker en de citroenzestes samen op.

Meng het eigeel en het citroensap onder het opgeklopte eiwit.

Voeg ten slotte het gezeefde cacaopoeder en de broyage aan het mengsel toe.

Strijk uit over een halve bakplaat en bak op 180 degreesC gedurende zo'n 15 minuten.

Meng de suiker, de broyage, de bloem, de fleur de sel en de citroenzestes.

Meng de Debic Crème en de hazelnootboter kort onder het mengsel en voeg er halfweg de feuilletine aan toe.

Laat rusten en opstijven in de koeling.

Rasp het geheel grof en bak het raspsel op 160 degreesC gedurende zo'n 20 minuten.

Strooi citroenmirte en cacaopoeder over de crumble en vries in.

Meng de suiker en de pectine.

Warm de vloeistoffen op en voeg het suikermengsel toe.

Laat 2 minuten doorkoken.

Bereid een anglaise met de melk, de Debic Room 35%, de invertsuiker en het eigeel.

Passeer door een zeef, over de gesmolten chocolades en de bosaardbeien.

Mix het geheel en meng er ten slotte de likeur onder.

Leg een schijf chocoladebiscuit met de velkant naar beneden in 1 ring van 12 cm en in 2 ringen van 16 cm.

Sauseer met de kalamansiazijn.

Giet 125 g chocoladecrème uit op de ring van 12 cm en 150 g op de andere.

Vries in.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat even weken.

Kook de bosaardbeien en de suiker samen op.

Voeg de gelatinemassa en de likeur toe.

Giet 150 g van de coulis uit over de kleine chocoladecrèmecirkel en 180 g over de 2 grotere.

Vries opnieuw in.

Maak een infusie van het water, de suiker, de munt, het limoensap en het citroengras.

Laat 20 minuten trekken.

Kook de Debic Room 35% (1) op en laat de chocolades smelten bij een temperatuur van 47 degreesC.

Bereid een pâte à bombe met de infusie, de kokende room, de ganache en het eigeel (32degreesC) en meng er, in twee keer, de opgeklopte Debic Room 35% (2) onder.

Monteer 1 ring van 14 cm met 275 g van de mousse en 2 ringen van 18 cm met 330 g.

Chemiseer de ringen en duw er de biscuitinterieurs in.

Strijk de ringen gelijk af en strooi er de citroencrumble over.

Vries in.