Home Recepten Lemon love

Lemon love

Met amandelbiscuit en crémeux van citroen

Taart citroen

Ingrediënten

Voor 40 porties

Amandelzanddeeg

220 g Debic Croissant Gold

4 g zout

140 g bloemsuiker

70 g heelei

50 g amandelpoeder

2 g vanillepoeder

380 g bloem

Amandelbiscuit

48 g amandelpoeder

48 g suiker (1)

48 g heelei

15 g eigeel

60 g eiwit

37 g suiker (2)

37 g bloem

Citroencrémeux

6 g gelatineblaadjes

280 g citroenpuree

280 g suiker

280 g eigeel

280 g Debic Cake Gold

Gesuikerde Room

800 g Debic Stand & Overrun

80 g suiker

Gebruikte Debic-producten

Debic Croissant 5x2kg

Hoge tolerantie, plasticiteit en stevigheid
Heeft altijd de juiste stevigheid, ook in de zomer
Uitstekend voor de bereiding van croissants, etc

Debic Cake Gold 4x2,5kg

Geeft voldoende tolerantie aan een deeg
Het hele jaar rond een constante kwaliteit
Mengt makkelijk met andere ingrediënten en geeft geen water af

Debic Stand & Overrun 5L

De moderne patisserieroom
Stevig resultaat, nauwelijks standverlies na 24u
Hoog rendement, gemiddeld 160% overrun

Bereiding

Amandelzanddeeg

Roer de Debic Croissant Gold, het zout en de bloemsuiker los in de keukenrobot.

Voeg het heelei toe en meng er vervolgens alle overige ingrediënten onder.

Laat rusten in de koeling gedurende 1 nacht.

Rol het deeg uit op 2 mm.

Steek rondjes uit van 10 cm en bak in een inox ring van 8 cm diameter op 210 degreesC gedurende 8 minuten.

Amandelbiscuit

Meng het amandelpoeder met de suiker (1), het heelei en het eigeel.

Klop het eiwit en de suiker (2) samen luchtig op.

Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het eerste mengsel.

Meng er als laatste de bloem onder. Verdeel het deeg over een bakvorm.

Bak op 210 degreesC gedurende 7 minuten.

Steek rondjes uit van 7 cm.

Citroencrémeux

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.

Verwarm alle ingrediënten, behalve de Debic Cake Gold, tot 83 degreesC.

Smelt de geweekte gelatineblaadjes in de massa en laat afkoelen.

Mix de Debic Cake Gold onder het beslag zodra het op kamertemperatuur is.

Gesuikerde Room

Klop de Debic Stand & Overrun en de suiker samen op tot een luchtige massa.

Breng over in een spuitzak met druppelvormige spuitmond.

Opbouw

Vul de tartelette met de amandelbiscuit en de citroencrémeux.

Spuit de gesuikerde room in een spiraal bovenop de citroencrémeux.

Garnissez la tartelette en pâte sablée avec le biscuit aux amandes et le crémeux au citron.

Dressez la crème sucrée en spirale au-dessus du crémeux au citron.

Recept tags Taart citroen