Green forest

Met hazelnootmousse en pistachecrème

Taart pistache
Green forest - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 1 porties

Group2

572 g boter

542 g bloemsuiker

166 g amandelpoeder

313 g aardappelzetmeel

1084 g bloem

316 g eieren

Group3

6 g gelatinepoeder

30 g water

400 g Debic Stand & Overrun

140 g melk

200 g melkchocolade 41%

200 g pure hazelnootpasta

Group4

2 g gelatinepoeder

10 g water

239 g Debic Stand & Overrun

half vanillestokje

47 g suiker

70 g eigeel

70 g pistachenoten

3 amarenakersen

Group5

2 g gelatinepoeder

10 g water (1)

532 g suiker

11 g gele pectine

262 g water (2)

500 g citroensap

70 g verse basilicum

50 g verse munt

40 g verse koriander

Bereiding

Zanddeeg

Meng de malse boter met de bloemsuiker.

Maak een tweede mengsel met de overige droge grondstoffen.

Meng er 1/3de van met het botermengsel.

Giet er 1/3de van de eieren bij en meng voorzichtig.

Herhaal deze stappen 2 keer.

Meng niet te hard.

Plaats in de koelkast.

Rol uit op 2 mm en bak op 150°C gedurende 18 minuten.

Hazelnootmousse

Week het gelatinepoeder in het water.

Klop de Debic Stand & Overrun op.

Verwarm de melk, smelt er de gelatinemassa in en giet over de chocolade.

Meng goed en voeg de hazelnootpasta toe.

Spatel er de opgeklopte room onder bij 35°C.

Pistachecrème

Week het gelatinepoeder in het water.

Verwarm de Debic Stand & Overrun met de suiker en het vanillestokje.

Giet de helft van het mengsel op het eigeel.

Giet weer terug in de pan bij de andere helft en verwarm tot 85°C.

Zeef, voeg de gelatinemassa toe en mix met behulp van een handmixer.

Maal de pistachenoten fijn tot een pasta en voeg toe een de crème.

Giet in vormen van 6 cm diameter en 5 mm hoog.

Voeg 6 halve amarenakersen toe en vries in.

Groenekruidengelei

Week het gelatinepoeder in het water (1).

Meng de suiker met de pectine.

Breng het water (2) aan de kook met het citroensap en voeg het suiker-pectinemengsel toe.

Breng tot 106°C en voeg de gelatinemassa toe.

Koel terug tot 35°C.

Mix de groene kruiden tot een pasta in een blender en voeg beetje bij beetje het andere mengsel toe.

Jocondebiscuit

Meng het amandelpoeder met de bloemsuiker, de citroenzestes en de invertsuiker.

Voeg beetje bij beetje de eieren toe en klop op.

Klop het eiwit op met de suiker.

Smelt de boter en laat afkoelen.

Meng een deel van het amandelmengsel met een deel van het opgeklopte eiwit.

Meng er de gesmolten boter onder en reserveer.

Meng de rest van het amandelmengsel met het overgebleven eiwit.

Spatel er het amandel-botermengsel onder en de bloem.

Strijk uit over een bakplaat. Bak op 210°C gedurende 5 à 7 minuten.

Groene bubbelchocolade

Meng alle ingrediënten en giet in een sifon.

Plaats er 2 gaspatronen op.

Spuit de chocolade in een kommetje en laat vacuüm kristalliseren.

Opbouw

Giet een dunne laag groenkruidengelei over de vormpjes pistachecrème.

Leg er een rondje jocondebiscuit op en plaats opnieuw in de vriezer.

Giet de hazelnootmousse in een siliconenvorm en plaats er het pistacheinterieur in.

Vul af met hazelnootmousse, strijk glad en plaats in de vriezer.

Benevel een acetaatvel met een laagje getempereerde witte cacaoboter op een acetaat vel, in de vorm van varenbladeren.

Bedek met een dunne laag getempereerde witte chocolade met groene kleurstof, zodra de eerste laag cacaoboter gekristalliseerd is.

Snijd er vierkantjes uit zodra de tweede laag begint te kristalliseren, rol over een pijp en laat verder kristalliseren.

Benevel de kleine taartjes met 50% witte chocolade en 50% cacaoboter.

Plaats de decoratie op een stukje groene bubbelchocolade en dan op een klein taartje.

Recept tags Taart pistache

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.