Vibration

Met mandarijnmarmelade en chocolade

Taart chocolade
Vibration - photo1 | Debic

Pascal De Deyne

Maison Van Dender, Brussel

Ingrediënten

Voor 1 porties

Mandarijnmarmelade

400 g sap van Corsicaanse mandarijn

2 zestes van Corsicaanse mandarijn, fijn geraspt

80 g fijne kristalsuiker

4,8 g NH-pectine

Mousse van pure chocolade

92,5 g volle melk

92,5 g Debic Stand & Overrun (vloeibaar)

17,5 g suiker

37,5 g eigeel

260 g pure chocolade 64%

333 g Debic Stand & Overrun (opgeklopt)

Moelleux van Araguani 70%

200 g Debic Stand & Overrun

100 g melk

50 g eigeel

5 g kristalglucose

125 g pure chocolade 70%

11 g gelatinemassa

Ganache van pure chocolade

57 g melk

134 g Debic Stand & Overrun

110 g pure chocolade 70%

30 g pure chocolade 80%

Bereiding

Mandarijnmarmelade

Verwarm het mandarijnsap met de zestes.

Meng de suiker met de pectine.

Voeg toe aan het sap op 40degrees C.

Laat een minuutje doorkoken.

Laat afkoelen voor gebruik.

Mousse van pure chocolade

Bereid een crème anglaise met de melk, de Debic Stand & Overrun, de suiker en het eigeel.

Verwarm het mengsel tot 85 degreesC.

Giet op de fijngehakte chocolade.

Mix en koel af tot 40 degreesC.

Voeg er de opgeklopte Debic Stand & Overrun bij.

Moelleux van Araguani 70%

Maak een crème anglaise met de Debic Stand & Overrun, de melk, het eigeel en de glucose.

Verwarm het mengsel tot 85 degreesC.

Giet over de fijngehakte chocolade en de gelatinemassa.

Mix en koel af tot 30 degreesC.

Ganache van pure chocolade

Verwarm de melk en de Debic Stand & Overrun.

Giet over de fijngehakte chocolades. Mix.

Chocoladeglazuur

Kook een suikerstroop op 103 degreesC met het water, de glucose, de suiker en de isomalt.

Giet over de gezoete, gecondenseerde melk.

Voeg de gelatinemassa toe en mix.

Giet alles over de chocolade en de gesmolten, pure cacaomassa.

Mix opnieuw en gebruik op 30 degreesC.

Chocoladekoekje

Klop de suiker 15 minuten op met het eigeel.

Zeef de bloem met het cacaopoeder.

Smelt de geklaarde boter met de Guanaja-chocolade.

Klop het 2de deel van de suiker op met het eiwit.

Voeg de gesmolten boter en donkere chocolade toe aan de gele suikermassa.

Doe er de gezeefde bloem en cacao bij. Meng met het opgeklopte eiwit.

Zet in een oven van 160 degreesC gedurende 1 uur.

Opbouw

Recept tags Taart chocolade

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.