Vibration

Verwarm het mandarijnsap met de zestes.

Meng de suiker met de pectine.

Voeg toe aan het sap op 40degrees C.

Laat een minuutje doorkoken.

Laat afkoelen voor gebruik.

Bereid een crème anglaise met de melk, de Debic Stand & Overrun, de suiker en het eigeel.

Verwarm het mengsel tot 85 degreesC.

Giet op de fijngehakte chocolade.

Mix en koel af tot 40 degreesC.

Voeg er de opgeklopte Debic Stand & Overrun bij.

Maak een crème anglaise met de Debic Stand & Overrun, de melk, het eigeel en de glucose.

Verwarm het mengsel tot 85 degreesC.

Giet over de fijngehakte chocolade en de gelatinemassa.

Mix en koel af tot 30 degreesC.

Verwarm de melk en de Debic Stand & Overrun.

Giet over de fijngehakte chocolades. Mix.

Kook een suikerstroop op 103 degreesC met het water, de glucose, de suiker en de isomalt.

Giet over de gezoete, gecondenseerde melk.

Voeg de gelatinemassa toe en mix.

Giet alles over de chocolade en de gesmolten, pure cacaomassa.

Mix opnieuw en gebruik op 30 degreesC.

Klop de suiker 15 minuten op met het eigeel.

Zeef de bloem met het cacaopoeder.

Smelt de geklaarde boter met de Guanaja-chocolade.

Klop het 2de deel van de suiker op met het eiwit.

Voeg de gesmolten boter en donkere chocolade toe aan de gele suikermassa.

Doe er de gezeefde bloem en cacao bij. Meng met het opgeklopte eiwit.

Zet in een oven van 160 degreesC gedurende 1 uur.