Yellow

Amandeldacquoise, mangogelei, pistachemousse en kokosmousse

Taart witte chocolade
Yellow - photo1 | Debic

Ingrediënten

Group2

1000 g eiwit

200 g suiker

100 g bloem

1500 g amandelpoeder

bloemsuiker

Group3

2500 g mangopuree

2500 g suiker (1)

750 g glucose

100 g suiker (2)

20 g pectine NH

Group4

160 g gelatineblaadjes (zilver)

2000 g volle melk

500 g suiker

360 g eigeel

450 g pistachepasta

400 g pistachenoten

1800 g Debic Stand & Overrun

Group5

27 g gelatineblaadjes (zilver)

1575 g kokospuree

675 g kokospasta (50% gesuikerd)

450 g Italiaans schuim

1350 g Debic Stand & Overrun

Bereiding

Amandeldacquoise

Klop het eiwit luchtig op, samen met de suiker.

Meng de bloem met het amandelpoeder en spatel dit mengsel voorzichtig onder het opgeklopte eiwit.

Spuit de massa in een ring van 16 cm diameter, met behulp van een spuitzak met gladde spuitmond.

Bestrooi het beslag net voor het bakken met bloemsuiker.

Bak in een oven op 180°C gedurende 20 minuten.

Mangogelei

Breng de mangopuree, de suiker (1) en de glucose aan de kook.

Meng de suiker (2) droog met de pectine.

Meng dit droge mengsel stevig onder het kokende mangomengsel.

Laat verder koken tot 65B op de refractometer.

Giet het mengsel in siliconenvormen met diameter van 16 cm.

Bewaar in de vriezer.

Pistachemousse

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Maak een anglaise met de melk, de suiker, het eigeel en de pistachepasta.

Laat afkoelen tot 35°C en smelt er de geweekte gelatineblaadjes in.

Voeg vervolgens de fijngehakte pistachenoten toe.

Klop de Debic Stand & Overrun op tot een luchtige massa en spatel voorzichtig onder de mousse.

Kokosmousse

Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de kokospuree tot 80°C en los er de kokospasta in op.

Laat afkoelen tot 34°C en smelt er de geweekte gelatineblaadjes in.

Meng er het Italiaans schuim onder.

Klop de Debic Stand & Overrun op tot een luchtige massa en spatel voorzichtig onder de mousse.

Gele glaçage

Breng de passievruchtenpuree aan de kook, samen met de suiker (1) en de glucose.

Meng de suiker (2) en de pectine.

Meng dit droge mengsel stevig onder het kokende mangomengsel.

Laat verder koken tot 65B op de refractometer.

Bewaar de glaçage in de koeling (of vriezer).

Opbouw

Giet een laag mangogelei op de bodem van een flexipan (16 cm diameter, 3 cm hoogte).

Dresseer er de pistachemousse op en dek af met de amandeldacquoise.

Vries in.

Plaats de schijf amandeldacquoise op de bodem van een ring (18 cm diameter).

Spuit er de kokosmousse op en duw er de schijf uit de flexipan in.

Eindig met kokosmousse en strijk mooi af.

Vries het geheel in.

Haal de entremet uit de ringen en spuit af met een spuitmasse van witte chocolade.

Plaats de taart op een karton en werk af met macarons en chocoladedecoraties.

Recept tags Taart witte chocolade

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.