Choux Debicava

Met cavamousse, aardbei en citroen.

Choux Debicava Fruit
debicava_choux_a395744b-b4b0-4c7a-b3ca-ae5800e00fac_low-res-1920_0

Ingrediënten

Voor 10 porties

Soezendeeg

100 g bloem

210 g melk

140 g water

112 g Debic Cake Gold

3 g zout

45 g suiker

280 g eieren

Craquelin

98 g Debic Cake Gold

118 g suiker

118 g bloem

Citroen en amandel sablé

26 g bloem (1)

44 g poedersuiker

1 g zout

2 g citroenzeste

13 g amandelbloem

65 g Debic Cake Gold

18 g eieren

82 g bloem (2)

Capuchina

250 g eigeel

36 g maïszetmeel

Aardbei en kruiden Luisa Rennet

75 g aardbeipuree

5 g citroenverbena

12 g suiker

0,6 g agar agar

Cavamousse

450 g cava (start op 600g)

300 g suiker

190 g eigeel

20 g gelatineblaadjes

750 Debic Stand&Overrun

Bereiding

Soezendeeg

Breng de melk, het water, de boter, het zout en de suiker aan de kook.

Voeg de gezeefde bloem toe aan het mengsel en verwarm gedurende 2 minuten tot het deeg begint los te trekken van de zijkanten van de pan .

Bewerk het deeg tot het afkoelt in een mixer met behulp van het roerwerk .

Eenmaal afgekoeld (30°C), voeg geleidelijk de eieren toe.

Spuit de soezen en bak ze op 190°C met de deur dicht (open de deur lichtjes de laatste 10 minuten van het bakken).

Craquelin

Meng alle ingrediënten in een mixer tot je een glad mengsel hebt .

Spreid een 3 mm dikke laag uit tussen twee vellen bakpapier, vouw en snijd uit met een ronde koekjesvorm.

Bewaar in de diepvries en leg bovenop het soezendeeg.

Citroen & amandel sablé

Meng de bloem (1), de poedersuiker, het zout, de citroenschil en het amandelmeel in een mixer.

Voeg geleidelijk de boter en de eieren toe.

Voeg als laatste de bloem (2) toe en werk tot u een glad mengsel hebt.

Spreid een 2,5 mm dikke laag uit tussen twee vellen bakpapier, vries in en snijd uit met een ronde koekjesvorm.

Bak tussen twee geperforeerde siliconenmatjes met de oven op 150°C en met de deur iets open.

Capuchina

Meng de ingrediënten en roer goed.

Giet een 5 mm dikke laag op een bakplaat van 30 x 20 cm.

Bak op 170°C met de deur dicht.

Eenmaal gebakken, uitsnijden met een koekjessteker en soppen in cava siroop.

Laat uitlekken op een rooster, doe in vormpjes en zet apart.

Aardbei en kruiden Luisa Rennet

Infuseer de aardbeienpuree met de citroenverbena.

Meng de suiker en de agar droog.

Voeg de puree bij het mengsel en breng het aan de kook.

Giet in de vormpjes (18 g per vormpje).

Bewaar in de koelkast.

Cavamousse

Meng de cava , de suiker en de eidooier en verwarm tot 85°C (anglaise).

Smelt de geweekte gelatineblaadjes in het mengsel.

Wanneer de temperatuur gedaald is tot 32°C, spatel er dan de half opgeklopte room onder.

Opbouw

Hol de soezendeegballetjes uit en spuit in elk balletje een beetje cava-mousse.

Voeg de vullingen toe en sluit af met de citroen- en amandelsablé.

Garneer met chocoladedecoraties versierd met gedroogde meringue, frambozenhelften, in blokjes gesneden aardbeienstronk, citroentijm, bloemen en bladzilver.