Crème brûlée van Epoisse

Bereidingen van kersen

100JAAR Ambassadeur Thomas Bühner
Crème brûlée van Epoisse - photo1 | Debic
Crème brûlée van Epoisse - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Ingrediënten

Voor 10 porties

Crème brûlée van Epoisse

500 ml Debic Culinaire Original

500 g Epoisse

8 gelatineblaadjes

4 eieren

3 g zeezout

10 ml Champagne

100 g rietsuiker

Gemarineerde kersen

500 g kersen

125 g suiker

250 g kersensap 100%

280 g rode Porto

250 g rode wijn

125 g crème de cassis

90 g sinaasappelsap

50 g citroensap

1 g kaneel

65 g grenadine siroop

1 g zout

9 g sinaasappelschil

10 g citroenschil

1 tonkaboon

2 kruidnagels

1 kaneelstokje

1 vanillestokje

Gel van kersen

200 g kersenfond

2.1 g agar

tonkaboon naar smaak

Bereiding

Crème brûlée van Epoisse

Breng de Debic Culinaire Original en het zout aan de kook.

Voeg de champagne en de geweekte, uitgeknepen gelatineblaadjes toe.

Voeg de kaas en de eieren toe en passeer door een fijne zeef.

Vul de siliconen vormen met het mengsel en dek af met plastic folie.

Gaar in de steamer op 85 °C, gedurende 30-40 minuten.

Laat vervolgens gedurende minstens 4 uur uitharden in de vriezer.

Ontvorm de bevroren crème en laat ontdooien op het bord.

Gemarineerde kersen

Karamelliseer de suiker en voeg het kersensap, de rode wijn, de porto en de crème de cassis toe.

Breng aan de kook en voeg de overige ingrediënten toe.

Laat gedurende 1 nacht infuseren.

Zeef en marineer de ontpitte kersen in de vloeistof gedurende twee dagen.

Gel van kersen

Meng de agaragar met de kersenfond en breng aan de kook.

Laat afkoelen op ijs water en blend tot een gladde puree.

Opbouw

Dresseer de crème brûlée in het midden van het bord en werk af met de gemarineerde kersen en de gel van kersen.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.