Crème en Crémeux Fruit

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Voeg de zestes bij de banketbakkersroom en meng met het sinaasappelsap.

Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en spatel er de opgeklopte Debic Duo onder.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Hak het citroengras en voeg toe aan de lauwe kokospuree.

Laat 2 uur trekken en zeef.

Roer het eigeel schuimig met de suiker en meng samen met de gezeefde kokospuree tot een anglaise op 84 °C.

Voeg de gelatinemassa toe en meng zorgvuldig.

Stort op de witte chocolade en emulgeer met de staafmixer.

Laat voldoende afkoelen en spatel er de opgeklopte Debic Duo onder.

Verwarm de Debic Prima Blanca (1) tot 60 °C en giet op de gesmolten chocolade.

Meng zeer goed en roer er vervolgens de koude Debic Prima Blanca (2) en de frambozenpuree door.

Laat rusten gedurende 12 uur.

Klop vervolgens op voor gebruik.

Breng de yuzupuree, het citroensap, de zestes en de suiker aan de kook.

Roer het eigeel los en voeg bij het sap.

Roer het mengsel tot een anglaise op 84 °C.

Haal van het vuur en koel af tot 40 °C.

Voeg de Debic Brioche toe en emulgeer.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Meng de cassispuree, de Debic Stand & Overrun, de melk, de suiker en het eigeel tot een crème anglaise op 84 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Roer de suiker, het eigeel, de eieren en de passievruchtenpuree af in een bain-marie tot op 86 °C.

Voeg de gelatinemassa toe en mix het geheel.

Laat de bereiding afkoelen tot 38 °C en mix er vervolgens de getempereerde Debic Brioche onder.

Los het gelatinepoeder op in koud water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Verwarm de gemberpuree, klop het eigeel schuimig met de suiker en roer tot een anglaise op 85 °C.

Smelt er de gelatinemassa in en passeer door een zeef.

Klop de Debic Stand & Overrun op en meng onder de andere bereiding.