Home Recepten Framboise

Framboise

Noten Viennoiserie
photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 28 porties

Croissantdeeg

800 g bloem T45

200 g bloem T65

16 g droge gist

100 g suiker

15 g invertsuiker

20 g zout

80 g Debic Brioche boter

420 g water

50 g ei

567 g Debic Croissant boter

Roze croissantdeeg

500 g croissantdeeg

6 g roze kleurstof

Rood croissantdeeg

250 g croissantdeeg

12 g rode kleurstof

Amandelfrangipane

300 g amandelpasta

150 g Debic Brioche boter

150 g ei

1 vanillestokje

100 g gehakte amandelen

15 g maiszetmeel

100 g banketbakkersroom

Banketbakkersroom

225 g melk

25 g Debic Stand & Overrun

50 g eigeel

50 g suiker

25 g maiszetmeel

25 g Debic Brioche boter

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Brioche Boter 10kg (4x2,5kg)
packshot ce front

Toerboter Croissant 10kg (5x2kg)
Debic Stand & Overrun 35% 5 l

Room Stand & Overrun 5L

Bereiding

Croissantdeeg

Doe alle ingrediënten samen in de kom van een keukenrobot en meng met de deeghaak gedurende 12 minuten op lage snelheid, tot het deeg een temperatuur van 24°C heeft.

Laat 30 minuten in bulk gisten en leg het deeg dan in de vriezer om af te koelen tot 4°C.

Leg het deeg vervolgens 12 tot 15 uur in de koeling.

Roze en rood croissantdeeg

Kneed het croissantdeeg met de kleurstof op lage snelheid.

Amandelfrangipane

Mix alle ingrediënten samen in een keukenrobot tot een gladde pasta.

Banketbakkersroom

Breng de melk en Stand & Overrun aan de kook in een steelpan.

Klop ondertussen in een aparte kom de eierdooiers op met de suiker en het maiszetmeel.

Giet geleidelijk de kokende melk over het eiermengsel terwijl je blijft kloppen om de eieren te temperen.

Giet alles terug in de steelpan en kook verder tot het mengsel indikt.

Voeg de Brioche boter toe en bewaar de banketbakkersroom in de koelkast.

Opbouw

Toer het croissantdeeg met het vel Croissant boter door 1 dubbele vouw te maken.

Leg er vervolgens 500 g roze croissantdeeg op.

Maak een enkele vouw voordat je er 250 g rood croissantdeeg op legt.

Rol het deeg uit tot een dikte van 6 mm.

Snijd een deel van het deeg in gelijke repen van 5 mm dik. Neem beide uiteinden van een reep vast en draai op tot een touw. Schik ze netjes op het resterende deeg.

Rol het deeg uit tot een dikte van 4,5 mm en snijd in rechthoeken van 23 cm x 5,5 cm.

Spuit amandelfrangipane in het midden en leg dan reepjes frambozencouverture en wat bevroren frambozen op de frangipane.

Vouw beide uiteinden van het deeg naar het midden en leg het voorzichtig op een bakplaat.

Laat 2 uur rijzen bij 30°C. Bak gedurende 16 minuten op 160°C.

Recept tags Noten Viennoiserie

Vergelijkbare recepten

Nieuwe creaties

photo1 | Debic
Matcha
photo1 | Debic
Hazelnoot
photo1 | Debic
Niew muang millefeuille
 / 
Alle recepten weergeven

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.