Grué

Breng alle ingrediënten op kamertemperatuur.

Meng alle ingrediënten één voor één in de aangegeven volgorde in de eerste versnelling tot een samenhangend deeg.

Stort het deeg uit en bewaar in de koelkast.

Rol uit tot 1,8 mm en snijd uit in ronde vormpjes.

Draai de Cream Cheese tot hij zacht is en voeg de overige ingrediënten, behalve de tartelettes, toe op lage snelheid.

Vul de tartelettes met de roomkaasvulling en bak op 165 °C gedurende 12 minuten.

Bewaar in de koelkast.

Rooster de cacaonibs en voeg ze toe aan de melk.

Verwarm, dek af gedurende 1 uur en zeef vervolgens.

Bereid een anglaise door de geïnfuseerde melk te verwarmen met de Room 35% (1), de suiker, het ei en het eigeel tot 84 °C.

Smelt er de gelatinemassa in, meng voorzichtig en spatel de half opgeklopte de Room 35% (2) toe op maximum 30 °C.

Spuit in siliconen vormpjes en vries in.