Kokosnoot & citroen buche

Maak een droge karamel.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Rooster ondertussen de amandelen en de kokos op twee aparte bakplaten op 160 graden gedurende 20-25 minuten.

Mix de amandelen en de suiker in een Keukenrobot tot ze vloeibaar zijn.

Voeg de geroosterde kokos en fleur de sel met een marysee toe.

Pocheer 400g praliné in een bakje.

Zet in de vriezer.

Verwarm de citroen en het water.

Voeg de agar-agar en de suiker toe.

Breng aan de kook.

Laat afkoelen tot 4 graden.

Roer en pas aan met vers citroensap om de gewenste consistentie te verkrijgen.

Voeg verse basilicum toe en meng.

Doe 300 g in de opvangbak over de praliné.

Klop de eiwitten met de suiker in een mixer.

Voeg met een mixer de eigelen toe zonder ze te laten vallen.

Voeg de gezeefde poeders toe.

Verspreid over de bakplaat van 600x400.

Bestrooi het koekje met kokospoeder.

Bak op 180 graden gedurende 14 minuten.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Snijd een strook van 53 cm lang en 5 cm breed en leg het koekje aan de kokoskant op de citroengel.

Meng alle ingrediënten tot je een gladde textuur hebt.

Smeer de crumble uit tot een dikte van 5 mm ter grootte van een strook van 53 cm x 5 cm.

Bak gedurende 15 minuten op 160 graden.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Leg de crumble op het madeleine koekje.

De inzet is nu klaar!

Verwarm de eerste portie room, de kokospuree en de glucose.

Giet over de witte chocolade.

Voeg de gelatinemassa toe.

Laat de ganache afkoelen tot 33 graden.

Klop de tweede portie room op en vouw deze door de ganache.

Vul een klassieke log-pan tot 2/3.

Voeg het inzetstuk toe.

Laat opstijven in de vriezer tot de log is gestold.

Verwarm het water, de suiker en de glucose tot het kookpunt.

Giet over de witte chocolade.

Roer.

Voeg de gelatinemassa toe.

Voeg de gezoete gecondenseerde melk toe en meng.

Laat een nacht afkoelen.