Kyoto

Klop de eieren op met de bloemsuiker, het matchapoeder en het amandemeel.

Klop het eiwit en de suiker samen op tot een meringue.

Smelt de boter en meng met een beetje ei-amandelmengsel.

Voeg de rest van het ei-amandelmengsel toe aan de meringue en spatel voorzichtig onder het mengsel met de boter.

Strijk uit over drie met bakpapier beklede bakplaten. Bak af op 200 °C gedurende 7 minuten.

Bereid een Italiaanse meringue (120 °C) met de suiker, het water (2) en het eiwit.

Smelt de gelatinemassa en meng met de citroen- en yuzupuree.

Spatel er 1/3 van de half opgeklopte Debic Stand & Overrun onder.

Spatel er de meringue onder en ten slotte de rest van de opgeklopte Debic Stand & Overrun.

Leg stukjes verse mango op een Silpat.

Giet er de kokende karamel over en bak op 180 °C gedurende 12 minuten.

Verdeel de gekaramelliseerde mango in Silpat-cirkels (14 cm diameter) en laat afkoelen.

Meng alle andere ingrediënten, behalve de boter.

Breng aan de kook en blijf roeren tot de massa geleiachtig wordt.

Voeg de gelatinemassa toe en koel terug naar 35 – 40 °C.

Voeg de boter toe en meng tot een emulsie, met behulp van een staafmixer.

Giet over de gekaramelliseerde mango en vries in.