La truffe

Meng alle ingrediënten tot een crumble.

Verdeel over een bakplaat en bak gedurende 15 minuten op 155 °C.

Smelt de donkere chocolade en hazelnootpasta.

Meng de streusel, de feuilletine en het zeezout erdoor.

Doe het mengsel in een met bakpapier beklede ring.

Zet opzij.

Verwarm het ei en suiker tot 40 °C en klop schuimig.

Zeef de bloem en het maiszetmeel erover. 

Rasp de Parmigiano Reggiano in de melk met de trehalose en verwarm tot 40 °C.

Roer door elkaar.

Giet het beslag in vormen van 15 cm.

Bak 30 tot 35 minuten op 160 °C.

Laat afkoelen en snijd in 2 lagen van 0,7 cm.

Kook de vijgenpuree in tot 96 g.

Voeg dan de Kelulut-honing en het glucose-pectinemengsel toe.

Laat 30 seconden koken.

Voeg de citroenpuree, de verse vijgen en het vanillestokje toe.

Zet opzij.

Meng alle ingrediënten door elkaar en smeer op de génoise.

Meng de melk en de brie en verwarm tot 80 °C.

Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 35 °C.

Voeg de zwarte truffelpasta toe en meng alles met xanthaangom.

Meng de Duo (1), de melk, het eigeel en de suiker en kook tot 82 °C.

Voeg de chocolade toe.

Roer door elkaar en laat het mengsel afkoelen tot 38 °C.

Klop de Duo (2) lobbig en spatel door het vorige mengsel.

Smelt de cacaoboter.

Voeg de witte chocolade en het donkere cacaopoeder toe.

Roer alles door elkaar.

Smelt alle ingrediënten tot een homogene massa.

Giet in een siliconen vorm.

Vries in.

Smelt de chocolade.

Voeg de rest van de ingrediënten toe.

Emulgeer en laat een nacht rusten.

Klop de ganache lobbig en spuit hem in een siliconen vorm.

Voeg het noten-chocolade-interieur toe.

Vries in.