Panna cotta van mascarpone

Snijd 1 rabarberstengel in dunne plakjes met een mandoline of snijmachine. 

Verwarm het suikerwater en voeg het bietensap toe. 

Leg de rabarber in het hete suikerwater en laat transparant worden.  

Leg de rabarber op een siliconenmatje en plaats deze in een droogoven. Droog de rabarber op 50 °C gedurende 24 uur. 

Schil de andere rabarberstengels, kook de schillen kort in het suikerwater en zeef. 

Vacuüm de rabarberstengels met het suikerwater en kook op 65 °C gedurende 20 minuten. 

Koel ze af met ijswater en bewaar in de koeling tot gebruik. 

Week de gelatineblaadjes. Breng de melk, Room Plus Mascarpone, vanille en suiker aan de kook. 

Smelt er de geweekte gelatine in. 

Breng het mengsel over in een kom en zet in ijswater tot het stevig is, zodat de vanille niet naar de bodem zakt. 

Verdeel het mengsel vervolgens over 15 ronde siliconen mallen naar keuze. 

Laat afkoelen tot het mengsel gestold is en vries het daarna in. 

Verwarm het water met de invertsuiker, suiker en glucose tot 40 °C. 

Los de prosorbet en het melkpoeder op in dit suikermengsel en verwarm traag tot 85 °C. 

Dit is de sorbetbasis. 

Meng 500 g van de sorbetbasis met het yuzusap en het mandarijnsap. 

Vries in Pacojet-bekers in en draai de sorbet af à la minute.