Operette met koffie-botercrème

Mix de eieren, het eigeel en het gespleten vanillestokje op lage snelheid.

Verwarm het water met de suiker op 121 °C.

Giet het over het eimengsel en klop op gemiddelde snelheid tot de massa is afgekoeld tot circa 25-30 °C.

Voeg de klontjes Debic Crème toe en klop op lage snelheid tot een gladde crème.

Aromatiseer met het koffie-extract.

Meng het amandelpoeder met de bloemsuiker, de bloem en de eieren.

Klop de suiker met het eiwit luchtig op.

Voeg beide mengsels samen.

Voeg de gesmolten Debic Brioche toe en spreid uit over vier bakplaten (60 x 40 cm).

Bak gedurende 7-8 minuten op 220 °C.

Verwarm de melk tot 60 à 65 °C.

Giet over de gehakte chocolade en roer traag.

Voeg de Debic Crème toe op 30-35 °C en emulgeer zonder lucht toe te voegen.

Kook het water en laat de gemalen koffie vijf minuten infuseren.

Zeef en kook opnieuw met de suiker.

Voeg de Debic Stand & Overrun toe en bewaar.

De room maakt de punch voller van smaak en blijft langer in het biscuitgebak.

Smelt de ingrediënten voor de donkere glazuur op 35 °C en gebruik ze onmiddellijk.