Osmanthus cheese

Kook het water met de suiker.

Voeg de witte schimmel met de osmanthusbloem toe en laat ongeveer 1 uur sudderen.

Verpak de witte schimmel vacuüm zodra hij zacht is en bewaar hem in de koeling.

Verwarm de Debic Stand & Overrun (1) tot 65 °C en laat een nacht trekken met de osmanthusbloem en de vanillestok.

Zeef de room, breng aan de kook en giet over de witte chocolade.

Roer goed door.

Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en voeg geleidelijk de Debic Stand & Overrun (2) toe.

Meng goed en bewaar gekoeld gedurende 8 uren.

Klop tot zachte pieken.

Meng alle ingrediënten in de aangegeven volgorde.

Rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm en vries het in.

Snijd het in de gewenste vorm.

Verwarm de puree en de suiker tot 65 °C en voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Giet in siliconen vormpjes (+/- 10%) en laat opstijven in de diepvriezer.

Kook de suiker en het water tot 122 °C en giet het over de half opgeklopte eieren.

Klop de sabayon tot linten.

Klop de roomkaas en zeste van kaffirlimoen tot een zachte textuur, spatel hem door de sabayon en voeg daarna de tot zachte pieken geklopte Debic Stand & Overrun en gesmolten gelatinemassa toe.