Piécemonte

Los de gist op in de melk en kneed alles samen gedurende ongeveer 15 minuten totdat je een fijn en elastische deeg hebt verkregen.

Laat rusten in de koelkast.

Los de gist op in de melk en kneed alles samen gedurende ongeveer 15 minuten totdat je een fijn en elastische deeg hebt verkregen.

Laat het deeg rusten in de koelkast tot de volgende dag. 

Lamineer het deeg met de Croissant boter en geef het vervolgens een enkele toer en een dubbele toer.

Laat het deeg rusten en plak de cacao croissant op het deeg.

Laat opnieuw rusten in de koelkast om fermentatie te voorkomen.

Lamineer het deeg tot 2 cm en snijd er dwarsvellen uit die we op de bovenkant van het deeg zullen leggen. 

Lamineer opnieuw tot 3 mm en vorm cilinders. 

Laat deze cilinders gisten bij 26 tot 28 °C gedurende ongeveer 2,5 uur.

Bak de cilinders bij voorkeur in een heteluchtoven op 185 °C gedurende 15 tot 17 minuten.

Verwarm de melk, stand & overrun en de helft van de suiker, vooraf doordrenkt met vanille, tot  80 °C. 

Giet dit over het mengsel van eigeel, zetmeel en de rest van de suiker. 

Kook alles samen in en passeer door een blender. 

Bewaar dit mengsel in de koelkast tot je de creatie gaat vullen. 

Meng de hete crème pâtissière met de gelatine, mascarpone, praliné en koffie. 

Laat het mengsel afkoelen.

Decoreer de bovenkant van de creatie met een spaghetti spuitmond en voeg een macadamianoot toe.