Pistachio framboise

Maak een stevige meringue van het eiwit en de suiker, spatel de droge ingrediënten erdoor.

Spuit met een gladde spuitmond de dacquoise in getrailde bolletjes tegen de binnenkant van rvs-ringen van 16 cm Ø en vul tenslotte de bodem van de ringen met een spiraal van dacquoise.

Bak 30 minuten op 190°C, met open sleutel.

Na afkoeling, ontvorm de dacquoises met een scherp mes.

Bereid een confituur van de aardbeien, frambozenpuree, limoensap en pectinesuiker.

Breng aan de kook en laat 5 minuten koken.

Voeg het citroenzuur en de geweekte gelatine toe.

Laat afkoelen in een bakplaat.

Plet de verse frambozen zodat er zo weinig mogelijk sap vrijkomt en meng ze met de confituur.

Verdeel over de gebakken dacquoise.

Klop de eieren samen met de dooiers luchtig, breng ondertussen het water samen met de suiker en glucose aan de kook tot 121°C.

Giet de kokende siroop op het luchtige eimengsel. Laat het mengsel koud kloppen, voeg de zachte Crème Boter toe.

Maak een mengsel van enkele eetlepels melk, de eidooiers, de maïzena en het custardpoeder.

Breng ondertussen de rest van de melk samen met de suiker en het uitgeschraapte vanillestokje aan de kook.

Giet het vorige mengsel in de kokende melk en laat indikken al roerend.

Meng er de Crème Boter door, giet in een kom en dek af met folie.

Carameliseer de suiker met het water.

Voeg de pistaches toe en laat volledig afkoelen.

Cutter de pistachekaramel tot een gladde praliné samen met de olie.

Voeg tenslotte de fleur de sel toe.

Meng de botercrème, de crème pâtissière en de pistachepraliné.

Klop tot een luchtig mengsel.

Zorg dat alle drie componenten op kamertemperatuur zijn om schiften te voorkomen.