Pompoen in siroop met room en Ouzo

Pompoen in siroop met room en Ouzo

100YEARS Ambassador Debic
Pompoen in siroop met room en Ouzo - photo1 | Debic
Pompoen in siroop met room en Ouzo - photo2 | Debic

Carito Lourenço

Fierro

Ingrediënten

Voor 10 porties

Genixtamaliseerde pompoen

400 g water

8,8 g Calx

300 g witte suiker

660 g water

750 g pompoen

1,2 g gember

Gefermenteerde pompoenpitten

75 g pompoenpitten (van Hokkaido pompoen )

25 g honing

Hokkaido-Ouzo ijs

210g pompoenpuree

7,5 g Ouzo (anijslikeur)

75 g eigeel

37 g suiker (1)

150 g volle melk

40 g suiker (2)

Decoratie

50 g Debic Room 35%

50 g groene micro Shiso

Bereiding

Genixtamaliseerde pompoen

Voeg de Calx toe aan het koude water en niet andersom.

Snijd de pompoen in brunoise van 1,2 cm en plaats ze in het calx bad gedurende 3 uur.

Roer elke 10 minuten om, om te voorkomen dat het geheel zich vastzet.

Spoel goed af onder koud water en plaats in een brede pot.

Meng het water, de suiker en de gember in een pan en breng aan de kook.

Verwijder de gember en zet apart.

Voeg de siroop aan de blokjes pompoen toe en kook ze in een pot onder een bakpapier op laag vuur, gedurende vier uur.

Verwijder voorzichtig de blokjes en plaats ze in een luchtdichte glazen potten.

Giet de siroop in een schone pot.

Reduceer de siroop op 105 ° C en giet in de potten tot de pompoen volledig bedekt.

Voeg de gember toe.

Sluit de deksels van de glazen potten en bewaar in de koelkast.

Gefermenteerde pompoenpitten

Plaats de zaden in de Ocoo pot en bedek met de honing.

Laat het "aged egg" programma lopen gedurende 10 uur.

Haal het eindproduct eruit, laat afkoelen en bewaar vacuüm-verpakt in een koelkast.

Als u niet beschikt over een Ocoo kunt u een soortgelijk resultaat bereiken op een fornuis of in een droogmachine bij een gecontroleerde temperatuur van 50 ° C gedurende ongeveer 36 uur.

Hou er dan rekening mee dat u het water om de zaden af te dekken moet toevoegen omdat vloeistof zal verdampen op het fornuis, terwijl dat niet het geval is met een Ocoo.

Hokkaido-Ouzo ijs

Doe alle pompoenschillen en restjes in de sapcentrifuge.

Zeef het sap en gebruik het snel om te voorkomen dat oxideert.

Doe de suiker (1) in een pan en maak een lichte karamel.

Blus de caramel met de melk tot u een toffee krijgen.

Klop de eidooiers en de suiker (2) op.

Voeg geleidelijk toe aan de warme toffee * en meng.

Breng het geheel aan de kook (bij 82 °C) en maak een crème anglaise.

Het is belangrijk om de temperatuur te controleren met behulp van een thermometer.

Meng de drie ingrediënten en laat gedurende 12 uur rijpen in de koeling.

Giet het mengsel in de Pacojet-pot en vries in.

Draai 4 keer af, voor gebruik.

Opbouw

Klop de Debic Room 35% stevig op.

Doe de opgeklopte room in een spuitzak en zet apart.

Dresseer het hokkaido-ouzo ijs op het bord.

Plaats de pompoen brunoise in het midden van het bord.

Decoreer met de opgeklopte room en werk af met de gefermenteerde pompoenpitten en de groene shiso cress.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.