Room geïnfuseerd met tijm

Week de gelatine in ijskoud water.

Doe de chocolade in een grote kom.

Verhit de Debic Room 35% (1), de invertsuikersiroop en de glucose.

Haal van het vuur en voeg de tijm en citroenzestes toe.

Dak af en laat gedurende 12 minuten trekken.

Zeef de infusie, verwarm tot 45 °C en smelt er de geweekte gelatine in.

Voeg de Debic Room 35% (2) toe.

Meng tot een gelijkmatige consistentie.

Koel gedurende ten minste 12 uur.

Klop op en bewaar in een spuitzak.

Maak de bleekselder schoon pers met een juicer.

Schil de appelen en schep er balletjes uit met een parisienneboor.

Plaats deze in het seldersap, zodat ze goed ondergedompeld zijn.

Vacumeer en laat gekoeld rusten gedurende 12 uur om de smaak van de selderij te laten infuseren.

Verwarm de Debic room 35% tot 90 ° C en voeg de Yerba mate toe, haal van het vuur en laat gedurende 8 minuten afgedekt trekken om te infuseren.

Giet de suiker in de kokende melk, meng zorgvuldig tot een egale consistentie en kook gedurende 1 minuut.

Haal van het vuur en voeg de Debic room 35% koud toe.

Eenmaal gemengd, laat gedurende 12 uur rijpen in de koelkast.

Plaats in Pacojet containers en vries in gedurende 24 uur voor het karnen.