Room geïnfuseerd met tijm

Room geïnfuseerd met tijm, yerba mate ijs, appel en selder

100YEARS Ambassador Debic
Room geïnfuseerd met tijm - photo1 | Debic
Room geïnfuseerd met tijm - photo2 | Debic

Carito Lourenço

Fierro

Ingrediënten

Voor 10 porties

Opgeklopte tijmganache

58 g Debic Room 35% (1)

80 g witte chocolade

6 g invertsuikerstroop

6 g glucosestroop

2 gelatineblaadjes

8 g citroentijm

2 g citroenzestes

150 g Debic Room 35% (2)

Appels geïnfuseerd met selder

200 g selderstengels

200 g Granny Smith appels

Yerba Mate ijs

160 g volle melk

36 g Debic Room 35%

37 g suiker

20 g dextrose

38 g Yerba mate

Decoratie

10 tagete bloemen (afrikaantjes)

Bereiding

Opgeklopte tijmganache

Week de gelatine in ijskoud water.

Doe de chocolade in een grote kom.

Verhit de Debic Room 35% (1), de invertsuikersiroop en de glucose.

Haal van het vuur en voeg de tijm en citroenzestes toe.

Dak af en laat gedurende 12 minuten trekken.

Zeef de infusie, verwarm tot 45 °C en smelt er de geweekte gelatine in.

Voeg de Debic Room 35% (2) toe.

Meng tot een gelijkmatige consistentie.

Koel gedurende ten minste 12 uur.

Klop op en bewaar in een spuitzak.

Appels geïnfuseerd met selderij

Maak de bleekselder schoon pers met een juicer.

Schil de appelen en schep er balletjes uit met een parisienneboor.

Plaats deze in het seldersap, zodat ze goed ondergedompeld zijn.

Vacumeer en laat gekoeld rusten gedurende 12 uur om de smaak van de selderij te laten infuseren.

Yerba Mate ijs

Verwarm de Debic room 35% tot 90 ° C en voeg de Yerba mate toe, haal van het vuur en laat gedurende 8 minuten afgedekt trekken om te infuseren.

Giet de suiker in de kokende melk, meng zorgvuldig tot een egale consistentie en kook gedurende 1 minuut.

Haal van het vuur en voeg de Debic room 35% koud toe.

Eenmaal gemengd, laat gedurende 12 uur rijpen in de koelkast.

Plaats in Pacojet containers en vries in gedurende 24 uur voor het karnen.

Opbouw

Dresseer de opgeklopte tijmganache in een spiraal op het bord.

Schik er 3 ballen van de geïnfueseerd appel bij.

Werk af met een quenelle van Yerba mate ijs.

Decoreer met de bloemetjes.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.