Roomkaas, aardbeien en citroenschijfje

Klop het eigeel op met 100 g suiker; klop tegelijkertijd het eiwit met 150 g suiker.

Zeef de bloem en het zetmeel en meng ze met een deel van het opgeklopte eiwit.

Maak het mengsel lichter met het resterende eiwit.

Verdeel het mengsel over een silpat en bak het in de oven bij 160°C met gesloten klep gedurende ongeveer 10 minuten.

Giet het water samen met de basterdsuiker in een steelpan en breng alles aan de kook.

Haal van het vuur en voeg de vanille alcohol toe.

Roer het mengsel met een garde tot de alcohol volledig verdampt is.

Leg de gelatine in water.

Verwarm de aardbeienpuree en meng de aardbeienpuree met de in water oplosbare rode kleurstof.

Klop het eigeel met de basterdsuiker op.

Voeg dan het rijstzetmeel toe en klop het mengsel nogmaals op.

Giet een deel van de kokende puree over het beslag, zet het mengsel terug op het vuur en kook tot 84°C.

Voeg na het koken de gelatine en citroenzestes toe en mix.

Giet het mengsel op een met siliconen beklede bakplaat, dek af met huishoudfolie en koel af tot het 4°C.

Leg de gelatine in water.

Klop de room op, bedek met huishoudfolie en bewaar bij 4°C.

Smelt de witte chocolade in een magnetron op 45°C en giet dan over de roomkaas, vooraf op smaak gebracht met pulp van het vanillestokje en de citroenzestes, en klop krachtig.

Klop het eiwit op met de fondantsuiker (eerder verwarmd in een magnetron op 45°C).

Verwarm de gelatine op 60°C, giet het dan rechtstreeks in de keukenrobot.

Laat het mengsel kloppen tot het een zachte en luchtige consistentie heeft.

Voeg de roomkaas en het chocolademengsel al roerend toe bij.

Voeg tenslotte de room toe en meng opnieuw.

Smelt de chocolade in de magnetron op 45°C en hak hem fijn.

Meng de drie ingrediënten.