Saint-Honoré met rode vruchten

Meng de Debic Croissant Gold kort met de bloem tot een homogeen deeg.

Verdeel het deeg in twee gelijke delen en vorm mooie rechthoeken.

Wikkel in plasticfolie en bewaar in de koeling.

Meng de bloem kort met het zout, de Debic Croissant Gold, het water en de azijn.

Verdeel in twee gelijke delen en vorm mooie rechthoeken.

Wikkel in plasticfolie en bewaar in de koeling.

Rol het boterdeeg 2 maal zo groot uit als het deeg.

Breng het deeg vervolgens aan op het boterdeeg en plooi dicht.

Geef het deeg 2 toeren van 4. Laat een nacht rusten.

Geef het deeg vervolgens 1 toer van 4 en laten verder rusten.

Rol het deeg nu uit (2 mm). Leg op de werktafel en laat rusten.

Prik in en snijd rechthoeken uit (40 x 60 cm).

Schik het bladerdeeg op bakpapier en laat nog enkele uren rusten in de koeling alvorens af te bakken.

Bepoeder het deeg net voor het afbakken met bloemsuiker.

Plaats er vervolgens een bakpapier en een rooster op.

Bak af op 190 °C. Snijd het omgekeerd bladerdeeg uit (15 x 20 cm).

Meng de Debic Prima Blanca met de mascarpone, de citroenzestes, de bloemsuiker en het uitgeschraapte vanillestokje.

Laat enkele uren infuseren.

Passeer door een zeef en klop luchtig op.

Breng over in een spuitzak met een Saint-Honoré spuitmondje.

Zeef de kokosrasp samen met de amandelbroyage, de bloemsuiker en de bloem.

Klop het eiwit op met de suiker.

Meng de gezeefde droge grondstoffen onder het opgeklopte eiwit.

Strijk uit op bakplaten en bak af op 180 °C gedurende 11 minuten.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Verwarm de bosvruchtenpuree met het citroensap en de sacharose.

Verwarm tot 60 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Giet uit in een plaat (60 x 40 cm) met opstaande randen.

Vries in.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Breng de limoenpuree aan de kook met de frambozenpuree, de aardbeipuree en de sacharose.

Voeg het eigeel en de eieren toe en roer af op 85 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Laat afkoelen tot 35 °C en mix er de Debic Crème onder.

Giet uit op de ingevroren rodevruchtencoulis en schik er de amandelkokosdacquoise op.

Vries in.

Snijd vervolgens uit op 10 x 13 cm.

Meng de Debic Brioche onder de amandelbroyage, de plat gerolde fleur de sel en de sacharose.

Meng er de bloem kort onder.

Laat rusten in de koeling.

Rol het deeg dun uit op 1,4 mm en steek kleine schijfjes van 3 cm doorsnede uit.

Breng het water aan de kook, samen met de melk, de Debic Brioche, de sacharose en het zout.

Meng er vervolgens de bloem onder, met behulp van een spatel.

Breng de massa over in een beslagbekken en laat kort doormengen.

Voeg de eieren beetje bij beetje toe en laat verder mengen tot een homogeen deeg.

Spuit kleine dopjes op een licht ingevette bakplaat.

Breng er een schijfje crumble op aan en bak af op 200 °C.

Vul de soezen met de crémeux van framboos en aardbei.

Breng het water aan de kook (167 °C), samen met de sacharose en de glucose.

Roer er de rode kleurstof onder.

Dompel er meteen de gevulde soezen in.

Schik de soes met de karamelkant naar onder in een siliconen halvebolmatje.