Signature

Meng de ingrediënten tot een crumble en verdeel in cirkels van 16 cm doorsnede tot ongeveer 0,5 cm dikte.

Bak vervolgens af op 160 °C.

Meng de eieren met het eigeel en de suiker (1) zonder luchtig te kloppen.

Spatel er zorgvuldig de hazelnootpoeder, bloem, vanillepoeder en de gesmolten Brioche boter door.

Klop het eiwit en de suiker (2) op tot een mals schuim.

Combineer met het beslag en strijk uit op een bakplaat van 60 bij 40 cm.

Bak af op 160 °C gedurende ongeveer 20 minuten.

Laat afkoelen en steek er cirkels uit van 18 cm doorsnede.

Bewaar voor de opbouw.

Bereid een anglaise (84 °C) met de melk, Room 35%, eigeel, suiker en de gespleten vanillestokken.

Giet door een zeef en mix er de geweekte gelatinemassa door.

Verdeel 150 g crémeux in de cirkels rechtstreeks op de hazelnootmoelleux en vries in.

Meng samen en verdeel over de bevroren vanillecrémeux.

Hydrateer het gelatinepoeder met het water.

Verwarm de suiker met de Stand & Overrun (1) en de gespleten vanille.

Meng met de gesmolten gelatinemassa.

Voeg de mascarpone en koude Stand & Overrun (2) toe en mix met de staafmixer.

Laat 24 uur rusten in de koelkast.

Klop op wanneer nodig en verwerk.

Hydrateer het gelatinepoeder met het water (1).

Bereid een siroop met water (2), suiker en glucose en kook tot 104 °C.

Giet de siroop op de gecondenseerde melk, de witte chocolade en de cacaoboter.

Mix er de gelatinemassa, het water (3) en de neutrale gelei door.

Laat afkoelen gedurende 24 uur.

Verwerk op 32 °C.