Smokara

Maak een meringue door de eiwitten, suiker en trehalose samen op te kloppen tot stijve pieken.

Spatel er voorzichtig de gemalen geroosterde amandelen, poedersuiker, patisseriebloem, gemalen tonkabonen en limoenzeste door.

Spatel tot slot de pure amandelpasta eronder tot die goed is opgenomen.

Bak gedurende 12 minuten op 170°C.

Karamelliseer de suiker en de glucose (1). Blus af met de warme room en de glucose (2).

Verhit na het afblussen tot 105°C. Voeg op 70°C de zachte Croissant boter, zeezoutvlokken en amandelpasta toe.

Meng tot een mooie emulsie.

Verwarm de melk tot 70°C.

Voeg de gelatine, zeezoutvlokken en geraspte tonka toe.

Meng goed met de gesmolten cacaoboter, gesmolten witte chocolade en amandelpasta.

Giet in de siliconen vorm als vulling.

Smelt de chocolade, amandelpasta, cacaoboter en Croissant boter.

Spatel goed onder de overige ingrediënten en rol uit tot een dikte van 5 mm.

Vries in.

Snijd vervolgens in de gewenste vorm.

Laat de gebrande amandelschilfers een nacht trekken in de Stand & Overrun (1).

Zeef de geïnfuseerde amandelroom.

Verwarm de geïnfuseerde amandelroom tot 65°C met de honing.

Voeg gelatine toe en meng goed met de gesmolten chocolade. Roer als laatste de koude Stand & Overrun (2) erdoor.

Zet minstens 5 uur lang in de koelkast.

Klop het voor gebruik op tot zachte pieken.