Sweet 16

Klop het eiwit tot zachte pieken en voeg geleidelijk kristalsuiker toe terwijl je blijft kloppen tot stijve, glanzende pieken ontstaan.

Spuit met een spuitzak met ronde spuitmond (8-10 mm) vingers van ca. 4-5 cm op een siliconenmat.

Bak op 100 °C gedurende 2-3 uur tot ze krokant en volledig droog zijn.

Laat afkoelen en bewaar luchtdicht.

Klop het eiwit op met de eerste hoeveelheid suiker.

Spatel de droge ingrediënten erdoor en meng voorzichtig met de gesmolten boter op 40 °C.

Strijk uit op 1 plaat (60×40×4 cm).

Bak 15 minuten op 210 °C.

Doe de melk en room met de vanillestok en bereid een klassieke banketbakkerscrème met de rest van de eerste ingrediënten.

Week de gelatine in water.

Week de gekonfijte sinaasappelschil in Cointreau.

Maak de crème pâtissière zacht en spatel er geleidelijk de nougatpasta, nougatstukjes, gehakte pistachenoten en geweekte sinaasappelschil door.

Voeg de warme gesmolten gelatine toe en meng voorzichtig.

Spatel de half opgeklopte room erdoor.

Gebruik onmiddellijk.

Week de gelatine in water.

Breng de sinaasappelpuree en sappen aan de kook.

Giet in het ei-suikermengsel en verwarm opnieuw tot 85 °C om een anglaise te maken.

Voeg de gelatine toe en meng de zachte boter bij ca. 45 °C.

Laat afkoelen.

Week de gelatine in water (2).

Breng water (1), glucosestroop en suiker aan de kook.

Giet over de witte chocolade en neutrale gelei.

Voeg de gelatine en kleurstoffen toe.

Mix goed met een staafmixer.

Gebruik bij 35 °C.