Brew & bite

Week het gelatinepoeder in het water.

Breng room (1), melk en oploskoffie aan de kook.

Giet over de chocolades, koffiecompound en gelatinemassa.

Meng goed.

Voeg de vloeibare room (2) toe.

Meng vervolgens kort met een staafmixer.

Laat een nacht koelen bij 4 °C.

Klop de eidooiers op met de suiker (1).

Klop in een aparte kom het eiwit op met de suiker (2).

Voeg beide mengsels samen.

Zeef en meng de overige droge ingrediënten en spatel deze in het ontstane mengsel.

Meng voorzichtig met de gesmolten boter bij 40 °C.

Verdeel over 2 bakplaten (60 x 40 cm).

Bak 8 minuten op 220 °C.

Week het gelatinepoeder in water.

Karamelliseer de suiker tot hij goud-bruin is, reduceer met de room (op kamertemperatuur of licht verwarmd) en het uitgeschraapte vanillestokje.

Voeg de eidooiers toe en breng op 85 °C om een anglaise te bereiden

Voeg de gelatinemassa en het zout toe.

Maak een kort deeg met de boter, suiker, fijngehakte pecannoten en bloem.

Koel het deeg en vorm kruimels door het door een grove zeef te halen.

Verdeel over een bakplaat en bak 25 minuten op 175 °C.

Week het gelatinepoeder in het water (1)

Breng het water (2), de glucosestroop, de gecondenseerde melk en de suiker aan de kook.

Giet het geheel over de chocolade, voeg de gelatinemassa en de neutrale gelei toe en meng met een staafmixer.

Verwerk op 35 °C.