Vanille Aardbei Vacherin

Breng het water, de suiker, de stabilisator en de glucosepoeder aan de kook.

Laat afkoelen.

Meng de aardbeienpuree met de siroop.

Gebruik een refractometer om het Brix-gehalte van het sorbet te controleren.

Instellen op 32° Brix.

Mengen.

Laat 24 uur rijpen bij 4°C.

Mengen en in de neusschelpen leggen.

Verwarm de melk en de crèmeboter in een pannetje.

Voeg bij 30°C de melkpoeder, de gespleten vanillestokjes, en vervolgens de suiker gemengdmet de glazuurstabilisator en glucosepoeder toe.

Voeg bij 40°C het eigeel toe.

Bakken op 85°C.

Mengen.

Laat afkoelen en 24 uur rijpen bij 4°C.

In een mengkom, klop de Stand & Overrun, suikeren vanillestokje door elkaar.

Spuit met een St. Honoré-spuitmond.

Doe de eiwitten en de suiker in een mengkom en verwarm tot 50°C terwijl je au bain-marie roert.

Blijf kloppen tot het mengsel volledig is afgekoeld.

Neem 1/3 van de massa en voeg er wateroplosbare aardbeienrode kleurstof aan toe.

Spuit kleine rode en witte boudoirs van 7 cm lang met een spuitmondje maat 10.

Spuit 4 schijven van 16 cm.

2 uur laten koken op 90°C.

Breng het glazuur en de glucose aan de kook.

Giet de 30° Baumé-siroop erover.

Mengen.

Gebruiken bij 25°C.