Yuzu

Breng de melk aan de kook met de Debic Stand & Overrun (2) en de suiker.

Giet het mengsel over de gesmolten cacaoboter en mix tot een stabiele emulsie.

Voeg de pindakaas en het zout toe en laat afkoelen tot 35°C.

Voeg de Debic Stand & Overrun (1) toe en laat het een nacht kristalliseren.

Klop de ganache op tot hij licht en luchtig is.

Breng alle ingrediënten aan de kook en voeg de kleurstof toe om de juiste kleur te bereiken.

Giet het mengsel op een bakplaat en laat opstijven in de koelkast.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken.

Breng de melk aan de kook met de glucosesiroop en het gespleten vanillestokje.

Smelt de gelatinemassa en passeer door een fijne zeef op de gesmolten chocolade.

Mix met een staafmixer tot een homogene massa.

Laat afkoelen tot 35°C en voeg de Debic Stand & Overrun toe.

Klop het mengsel tot een fijne textuur.

Laat de Debic Cake Gold zacht worden op 25°C in de kom van een keukenmachine met een platte haak.

Voeg vervolgens de poedersuiker en eieren toe.

Meng de hele massa en zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan.

Voeg achtereenvolgens de bloem, het amandelmeel en het zout toe.

Laat het deeg rusten in de koelkast en rol het dan uit tot een dikte van 2,5 mm.

Snijd rechthoeken uit (9 x 2 cm) en bak ze 8 minuten op 155°C.