Yuzu lemon curd

Curd gemaakt met yuzu en citroen

100YEARS Ambassadeur Debic
Yuzu lemon curd - photo1 | Debic
Yuzu lemon curd - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 4 porties

Lemon curd met yuzu

2 yuzu's

5 citroenen

100 g citroensap

150 g suiker (1)

310 g ei

140 g suiker (2)

127 g Debic Crème

Droge meringue

125 g eiwit

250 g suiker

1 g Tahitian vanillezaadjes

Omgekeerd bladerdeeg

250 g Debic Croissant

90 g bloem (1)

60 g Debic Cake Gold

90 g broodbloem

120 g bloem (2)

9 g zout

90 g water

15 g azijn

Witte glaçage

180 g Debic Stand & Overrun

120 g suiker

120 g glucose 44

2 g gelatine blaadjes

140 g witte chocolade

12 g Debic Créme Gold

Bereiding

Lemon curd met yuzu

Schil de citroenen en yuzu, maal de citroenschil fijn samen met de suiker (1) en laat rusten gedurende 24 uur.

Meng het citroensap, het yuzusap en de citroen-yuzu schillen samen met suikermengsel van de dag voordien.

Warm het mengsel op.

Los de suiker hierin op en breng aan de kook.

Meng de eieren tot een homogene massa en meng met de suiker (2).

Voeg toe aan het verwarmde lemon-yuzu mengsel en roer goed.

Haal het mengsel door een fijne zeef.

Droge meringue

Klop het eiwit op gemiddelde snelheid op en voeg de helft van de suiker en de vanille toe, van zodra de eiwitten verdubbelt zijn in volume.

Ga door met opkloppen tot een stevig, glad en glanzend geheel.

Voeg de rest van de suiker toe met een spatel, meng voorzichtig en zo weinig mogelijk.

Maak zeer dunne schijven, iets kleiner dan de grootte van de taartjes.

Bak in een oven met open klep gedurende ongeveer 120 min.

bij 120 °C, droog daarna verder bij 80 °C gedurende ten minste acht uur.

Omgekeerd bladerdeeg

Meng de Debic Croissant Gold met de bloem (1) en rol uit.

Laat rusten en afkoelen.

Kneed de rest van de ingrediënten bij elkaar en plaats in de koelkast.

Rol uit met een enkele vouw en een dubbele vouw met het boterdeeg aan de buitenkant.

Laat 30 minuten rusten in de koeling.

Maak nog een enkele vouw en nog een dubbele plooi en laat opnieuw rusten in de koeling gedurende 30 minuten.

Rol uit tot 1 mm dikte en snijd in stroken van 2 cm x 18 cm, tussen twee vellen bakpapier.

Bak tussen twee metalen ringen van 7 cm diameter x 2,5 cm diep (buitenring) en 6,5 cm diameter x 2,5 cm diep ( binnenring).

Bak af op 190 ºC gedurende 20 minuten, verwijder uit de ringen en gebruik als het buitendeel.

Witte glaçage

Breng de Debic Stand & Overrun samen met de suiker en de glucose aan de kook.

Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en emulgeer goed met de gesmolten chocolade.

Voeg ten slotte de Debic Crème boter toe.

Opbouw

Vul een ronde siliconen vorm (6cm diameter) met een laagje lemon curd.

Schik er vervolgens een schijfje meringue op.

Herhaal dit 2 maal.

Vries in.

Overgiet met de witte glaçage.

Afwerking

Schik er het omgekeerd bladerdeeg rond.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.