Ananas-choco

Klop het eiwit apart op met de suiker (1), klop dan de eieren met de suiker (2).

Spatel beide mengsels voorzichtig door elkaar en voeg de gezeefde droge ingrediënten toe.

Voeg tot slot de gesmolten Cake Gold roomboter toe.

Verdeel 700 g van het mengsel per bakvorm, bak 7-9 minuten op 190 °C en koel terug.

Snijd de ananas in gelijkmatige blokjes en vang het sap op dat daarbij vrijkomt.

Meng de overige ingrediënten koud, voeg de ananas toe en giet het geheel op siliconenmatten met opstaande rand van 43 x 43 cm.

Stoom 80 minuten op 90 °C en koel terug.

Breng de melk aan de kook, voeg de geweekte gelatine toe en giet alles over de chocolade.

Meng en laat afkoelen.

Spatel de half stijfgeklopte Duo erdoor zodra het mengsel 29 °C bereikt.

Laat het gelatinepoeder wellen in het water (1).

Kook het water (2), de Duo, suiker, glucose en invertsuiker tot 104 °C.

Voeg de gelatinemassa, de neutrale glaçage en de gele kleurstof toe.

Emulgeer met een staafmixer en laat 12 uur kristalliseren. 

Verwerk op 30-32 °C.