Knapperige knolselderij

met shiitake roomsaus en koolsla

Takeaway Bakken & Braden Culinaire Original
Knapperige knolselderij - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Knapperige knolselderij

½ knolselderij

300 ml Debic Bakken & Braden

10 ml gerookte olie

200 g bloem

200 g eiwit

300 g panko, Japans paneermeel

zout

Shiitake roomsaus

500 ml water

30 g kombu

200 ml Debic Kookroom Original

10 shiitake, gedroogd

20 ml sojasaus

zout

Koolsla

½ witte kool

50 g zout

100 g mayonaise

50 ml citroensap

1 citroen, schil

1 Granny Smith appel

Garnering

1 citroen

100 g selderijbladeren

100 g zoetzure knolselderij

Bereiding

Knapperige knolselderij

Schil de knolselderij, snijd doormidden en snijd dan gelijkmatig dunne plakken van 1,5 cm.

Vacumeer de plakjes samen met de boter, rookolie en wat zout.

Gaar gedurende 20 minuten op 85˚C in een combisteamer of warmwaterbad. Controleer op gaarheid en laat weer afkoelen.

Haal de knolselderij eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de panko.

Verhit een ruime hoeveelheid van de boter om krokant te bakken, of frituur.

Shiitake roomsaus

Verwarm het water met de kombu en gedroogde shiitake gedurende 1 uur op 65˚C, verwijder daarna de kombu.

Breng de dashi met shiitake opnieuw aan de kook en voeg de kookroom toe.

Laat tot de helft inkoken en mix alles glad in de blender.

Breng op smaak met zout en sojasaus.

Koolsla

Snijd de witte kool in julienne en meng goed met het zout.

Laat 30 minuten rusten op keukentemperatuur en spoel dan goed af met koud water.

Snijd de appel in julienne en voeg toe aan de kool.

Breng de salade op smaak met de overige ingrediënten.

Montage

Schik de knolselderijschijfjes in take away bakjes en werk af met een schijfje citroen en wat zoetzure knolselderij.

Afwerking

Versier met een selderijblad.

Serveer de saus en koolsla apart aan de zijkant.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.