Ingrediënten
Voor
10
porties
½ knolselderij
300 ml Debic Bakken & Braden
10 ml gerookte olie
200 g bloem
200 g eiwit
300 g panko, Japans paneermeel
zout
500 ml water
30 g kombu
200 ml Debic Kookroom Original
10 shiitake, gedroogd
20 ml sojasaus
zout
½ witte kool
50 g zout
100 g mayonaise
50 ml citroensap
1 citroen, schil
1 Granny Smith appel
1 citroen
100 g selderijbladeren
100 g zoetzure knolselderij
Bereiding
Schil de knolselderij, snijd doormidden en snijd dan gelijkmatig dunne plakken van 1,5 cm.
Vacumeer de plakjes samen met de boter, rookolie en wat zout.
Gaar gedurende 20 minuten op 85˚C in een combisteamer of warmwaterbad. Controleer op gaarheid en laat weer afkoelen.
Haal de knolselderij eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de panko.
Verhit een ruime hoeveelheid van de boter om krokant te bakken, of frituur.
Verwarm het water met de kombu en gedroogde shiitake gedurende 1 uur op 65˚C, verwijder daarna de kombu.
Breng de dashi met shiitake opnieuw aan de kook en voeg de kookroom toe.
Laat tot de helft inkoken en mix alles glad in de blender.
Breng op smaak met zout en sojasaus.
Snijd de witte kool in julienne en meng goed met het zout.
Laat 30 minuten rusten op keukentemperatuur en spoel dan goed af met koud water.
Snijd de appel in julienne en voeg toe aan de kool.
Breng de salade op smaak met de overige ingrediënten.
Montage
Schik de knolselderijschijfjes in take away bakjes en werk af met een schijfje citroen en wat zoetzure knolselderij.
Afwerking
Versier met een selderijblad.
Serveer de saus en koolsla apart aan de zijkant.
