Home Recepten Nori pizza

Nori pizza

met ingelegde makreel.

Takeaway Pizza Culinaire Original

5ec30000-66dc-6a13-e967-08d8e70abd29

Ingrediënten

Voor 10 porties

Pizza deeg

1153 g pizza bloem 00

807 ml water

34.6 g zout

25 g verse gist

50 g zuurdesem

10 g nori poeder

10 g plankton poeder

5 ml sesamolie

Mierikswortel emulsie

250 ml Debic Kookroom Original

250 ml mayonaise

50 g mierikswortel puree

10 g zout

1 citroen

Ingelegde makreel

1 kg makreel

225 ml sushi azijn

75 g soja saus

Gestoofde kombu

200 g kombu (restant van de dashi)

200 ml water

50 g sake

50 g sushi azijn

100 g soja saus

1 g chili vlokken

Bereiding

Pizza deeg

Weeg alle ingrediënten. Zorg ervoor dat het water ongeveer 10-18˚C is.

Verdun de gist met een kleine hoeveelheid water en meng de zuurdesem.

Meng het bloem, nori, plankton poeder en water en laat hydrateren gedurende maximaal 30 minuten. Kneed het deeg 5 minuten. Voeg dan de gist mix toe en kneed nog 5 minuten.

Voeg tenslotte het zout toe en kneed tot een elastisch deeg in circa 10 minuten.

Bedek het deeg met plasticfolie en laat het geheel rijzen voor twee uur.

Maak deegballen van 200 g en bedek met huishoudfolie. Laat het deeg gisten voor 8 tot 72 uur. Hoe langer je het deeg laat gisten, hoe lekkerder en hoe makkelijker te verteren voor de klant.

Mierikswortel emulsie

Knijp de citroen uit en meng het citroensap met alle andere ingrediënten, bewaar in een knijpfles.

Maak de makreel schoon, fileer en verwijder alle graten.

Bedek met zout en laat een uur rusten om overtollig vocht te verliezen. Spoel onder koud stromend water af en dep droog.

"Marineer 30 minuten in een mengsel van azijn en sojasaus. Dep droog en verwijder de zilveren huid. Snijd vervolgens in dunne reepjes. "

Gestoofde kombu

Kook de kombu in het water tot ze gaar zijn. Snijd vervolgens in dunne reepjes.

Voeg de overige ingrediënten toe en laat sudderen tot bijna al het vocht is verdampt.

Montage

Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen, 2 tot 4 uur, voordat je het deeg gebruikt.

Verdeel een deel van de mierikswortel over de bodem van de pizza.

Bak in een zeer hete oven van 350-450 °C gedurende 1-4 minuten.

Voeg direct uit de oven de makreel en de gestoofde kombu toe.

Afwerking

Werk af met wat meer mierikswortelemulsie en serveer.

Recept tags Takeaway Pizza Culinaire Original Nori Makreel mierikswortel Kombu

Debic bakkers

Debic bakkers