Mandarine

Klop het eiwit met de suiker (1) in stijve pieken en meng apart de eieren met de suiker (2).

Breng vervolgens beide mengsels samen en voeg er de gezeefde bloem, het zout en het maiszetmeel aan toe. Smelt de boter en voeg deze als laatste toe aan het mengsel.

Strijk uit op 1 cm op een bakplaat en bak af op 190 °C.

Kook de hele mandarijnen met schil, gedurende 30 minuten in kokend water. Snijd de helft in een brunoise en mix de overige helft tot puree, met behulp van een staafmixer.

Meng de suiker met de pectine en voeg dit toe aan het mandarijn- en limoensap. Breng alle ingrediënten samen in een pan en breng aan de kook.

Breng de slagroom samen met de gespleten vanillestok aan de kook. Meng het eigeel, de suiker (1) en het sap en voeg dit toe aan de kokende room om een crème pâtissière te bereiden.

Smelt er vervolgens de gelatinemassa in en voeg als laatste de sinaasappellikeur toe. Dek af met folie.

Bereid ondertussen een Italiaanse meringue met het eiwit en de suiker (2). Meng de nog warme crème pâtissière met de Italiaanse meringue.

Meng de citrus thee met 1/4e van de slagroom en laat gedurende een nacht koud infuseren. Breng de volgende dag de slagroom aan de kook en smelt er de gelatinemassa in. Giet dit mengsel door een zeeg over de chocolade.

Voeg de overige slagroom toe en mix met behulp van een staafmixer tot een mooie emulsie. Laat minstens 12 uur rusten in de koeling. Klop hierna op tot de gewenste consistentie.

Meng de boter met de suiker, de citroen zestes en het amandelpoeder tot een gladde pasta. Voeg vervolgens de gezeefde bloem toe.

Stop met mengen wanneer het korrelig wordt en bak af op 160 °C gedurende 20 minuten.

Meng de suiker (1) met de pectines en voeg de mangopuree toe.

Verwarm het water met de suiker (2) en de glucose tot 40 °C. Voeg het pectinemengsel toe en breng aan de kook. Voeg ten slotte het citroenzuur toe.

Breng het limoensap met de mangopuree tot 40 °C en laat de thee gedurende 1 nacht hierin infuseren.

Meng de volgende dag de suiker, vanille en agar door het mengsel en breng het geheel aan de kook, laat 30 seconden doorkoken.

Smelt meteen de gelatinemassa erin en giet de gelei uit op een siliconen matje. Steek cirkels uit voor de afwerking.