Ingrediënten
Voor
10
porties
6 g gelatinepoeder
30 ml water
128 ml volle melk
228 g rietsuiker
2 g Maldon zout schilfers
13 g glucose
90 g cacaoboter
6 g amandelpoeder
423 g Debic Cream Plus Mascarpone
175 g bloem
100 g boter
86 g poedersuiker
50 g Manitoba bloem
48 g eieren
40 g amandelpoeder
2 g zout
250 g aardbeien
100 g blauwe bessen
50 g limoencress
30 g meringuedopjes
500 g vanilleroomijs
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng het gelatinepoeder met het water en laat wellen. Verwarm de melk, samen met de suiker, het zout en de glucose. Smelt er vervolgens de gelatinemassa in.
Meng het amandelpoeder met de cacaoboter en voeg beetje bij beetje het warme melkmengsel toe. Laat gedurende 45 minuten afkoelen. Voeg de Debic Cream Plus Mascarpone toe.
Verdeel het mengsel over de gewenste siliconen vormen en laat gedurende 1 nacht opstijven in de koeling.
Meng de malse boter met de poedersuiker en de eieren in de keukenmachine, met behulp van de vlinder. Voeg er vervolgens het amandelpoeder, de Manitoba bloem, de bloem en het zout aan toe.
Laat gedurende 1 uur rusten in de koeling. Rol het deeg uit op 2,5 mm en steek rondjes uit van 6 cm diameter.
Bak op 155 °C gedurende 8 minuten.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat wellen. Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie.
Verwarm de aardbeienpuree en voeg er de glucose aan toe. Smelt er vervolgens de gelatinemassa in en giet deze warme bereiding op de gesmolten chocolade.
Mix met een staafmixer tot een gladde emulsie.
Laat afkoelen tot 35 °C en meng er dan de koude Debic Cream Plus Mascarpone onder. Laat minstens 1 nacht in de koeling rusten.
Montage
Schik de mascarpone velvetroom op het schijfje kruimeldeeg en plaats in het midden van het bord. Lepel er een beetje aardbeiencrème naast.
Dresseer een quenelle vanilleroomijs naast de crème.
Afwerking
Decoreer met de aardbeien en de blauwe bessen. Werk verder af met de meringue en de limoencress.
