Ingrediënten
Voor
3
porties
1 stuk bladerdeeg (3 mm)
van 60 x 40 cm
50 g blonde cassonade
140 g eieren
80 g suiker
110 g bloem
180 g witte chocolade
8 gelatineblaadjes
400 g Debic Prima Blanca Max (1)
300 g speculaaskruimels
410 g Debic Prima Blanca Max (2)
10 appels
250 g suiker
75 g Debic Constant boter
120 g Debic Prima Blanca Max
60 g blonde cassonade
60 g honing
10 g gelatineblaadjes
300 g Debic Prima Blanca Max
½ vanillestokje
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Rol het bladerdeeg uit op 3 mm, leg het op een bakplaat (60 x 40 cm) en bewaar 1 uur in de koeling.
Snijd drie cirkels uit van 24 cm diameter en steek of snijd vervolgens cirkels uit het midden van 12 cm diameter.
Bestrijk beide zijden van het deeg met gesmolten boter (40 °C) en bestrooi met de blonde cassonade.
Bak de bladerdeegcirkels tussen twee Silpains op 180 °C gedurende 25 à 30 minuten.
Plaats een rooster op de bakmatten om de ontwikkeling van het bladerdeeg af te remmen.
Klop de eieren met de suiker op au bain-marie (55 °C).
Laat vervolgens koud kloppen en spatel de gezeefde bloem door de massa
Verdeel over een bakplaat of in een bakvorm en bak op 180 °C gedurende 6 à 8 minuten.
Week de gelatine in voldoende koud water.
Verwarm de slagroom (1) en laat hierin de geweekte gelatineblaadjes smelten.
Giet over de witte chocolade en de speculaaskruimels
Meng met een staafmixer en voeg er de koude slagroom (2) aan toe
Meng en bewaar gedurende 6 à 24 uur in de koeling.
Snijd de geschilde appels in blokjes van ongeveer 2 cm.
Karamelliseer de suiker en blus met de boter en de licht geklopte slagroom.
Voeg de honing en de cassonade toe.
Stort de appelstukjes in de karamel en kook ze beetgaar.
Giet de bereiding voorzichtig door een zeef en laat minstens 5 minuten uitdruipen.
Meng de geweekte gelatineblaadjes met de nog warme appelstukjes.
Verdeel de appelstukjes in halvebol-matjes, sluit af met passende schijfjes biscuit en vries in.
Montage
Klop de slagroom samen met het uitgeschraapte vanillestokje luchtig op
Schep in een spuitzak met gekartelde spuitmond
Spuit de opgeklopte speculaasganache, met behulp van een gekarteld spuitmondje, op de gebakken bladerdeegcirkels.
Plaats de ingevroren Tatin-vulling, vooraf geglaceerd met afdekgelei, op de ganache en decoreer met de Chantilly-room.
