Tarte
Tatin 2.0

Rol het bladerdeeg uit op 3 mm, leg het op een bakplaat (60 x 40 cm) en bewaar 1 uur in de koeling.

Snijd drie cirkels uit van 24 cm diameter en steek of snijd vervolgens cirkels uit het midden van 12 cm diameter.

Bestrijk beide zijden van het deeg met gesmolten boter (40 °C) en bestrooi met de blonde cassonade.

Bak de bladerdeegcirkels tussen twee Silpains op 180 °C gedurende 25 à 30 minuten.

Plaats een rooster op de bakmatten om de ontwikkeling van het bladerdeeg af te remmen.

Klop de eieren met de suiker op au bain-marie (55 °C).

Laat vervolgens koud kloppen en spatel de gezeefde bloem door de massa

Verdeel over een bakplaat of in een bakvorm en bak op 180 °C gedurende 6 à 8 minuten.

Week de gelatine in voldoende koud water.

Verwarm de slagroom (1) en laat hierin de geweekte gelatineblaadjes smelten.

Giet over de witte chocolade en de speculaaskruimels

Meng met een staafmixer en voeg er de koude slagroom (2) aan toe

Meng en bewaar gedurende 6 à 24 uur in de koeling.

Snijd de geschilde appels in blokjes van ongeveer 2 cm.

Karamelliseer de suiker en blus met de boter en de licht geklopte slagroom.

Voeg de honing en de cassonade toe.

Stort de appelstukjes in de karamel en kook ze beetgaar.

Giet de bereiding voorzichtig door een zeef en laat minstens 5 minuten uitdruipen.

Meng de geweekte gelatineblaadjes met de nog warme appelstukjes.

Verdeel de appelstukjes in halvebol-matjes, sluit af met passende schijfjes biscuit en vries in.