Home Przepisy Gwiazdy północy

Gwiazdy północy

Warstwowe ciasto z cytrynowym biszkoptem genueńskim i konfiturą malinowo-wiśniową.

Czekolada Nabiał Owoce

Midnight stars

Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri Chocolate & Pastry, Holandia

Składniki

Cytrynowy biszkopt genueński

500 g żółtek jaj

125 g cukru (1)

500 g białek jaj

4 g soli

375 g cukru (2)

450 g mąki

20 g pokruszonego ciasta cytrynowego broyé

Krem chantilly z białą czekoladą

10 g żelatyny w proszku

50 g wody

200 g Debic Stand & Overrun (1)

100 g białej czekolady 35%

800 g Debic Stand & Overrun (2)

Konfitura malinowo-wiśniowa

100 g cukru

6,5 g pektyny NH

335 g purée z malin

200 g purée z wiśni

14 g soku z cytryny

14 g syropu glukozowego

Dekoracja

czekoladowe paluszki mikado

ażurowe krążki czekoladowe

czekoladowe elementy w kształcie gwiazd

płatki jadalnego złota

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Przygotowanie

Cytrynowy biszkopt genueński

Żółtka jaj ubić z cukrem (1) na jasną, puszystą masę („wstążka”).

Białka ubić z solą do spienienia, następnie stopniowo dodać cukier (2) do uzyskania sztywnej piany.

Delikatnie wmieszać masę żółtkową do piany z białek.

Dodać przesianą mąkę i pokruszone ciasto cytrynowe broyé.

Ciasto rozprowadzić równomiernie na 4 blachach (60 × 40 cm) i piec w 190°C przez 15–18 minut.

Ostudzić całkowicie na kratce.

Krem chantilly z białą czekoladą

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Śmietankę (1) doprowadzić do wrzenia, dodać masę żelatynową i przelać na białą czekoladę.

Zblendować do uzyskania gładkiej emulsji.

Dodać pozostałą zimną śmietankę (2) i ponownie zblendować.

Przykryć folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i pozostawić do skrystalizowania w lodówce na 12 godzin.

Przed użyciem ubić do lekkiej, wyciskalnej konsystencji.

Konfitura malinowo-wiśniowa

Cukier wymieszać z pektyną NH w suchym naczyniu.

Purée owocowe podgrzać do 40°C. Stopniowo wmieszać mieszankę cukru z pektyną.

Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 minutę.

Dodać sok z cytryny i syrop glukozowy, dokładnie wymieszać i rozlać.

Pozostawić do ostygnięcia i stężenia, następnie wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji przed użyciem.

Sposób wykonania

Pierwszą warstwę cytrynowego biszkoptu genueńskiego umieścić w ramce 60 × 40 cm.

Nałożyć 300 g konfitury malinowo-wiśniowej i rozprowadzić 1/3 kremu chantilly z czekoladą.

Powtórzyć czynność z drugą warstwą biszkoptu, konfitury i kremu chantilly, a następnie przykryć trzecią warstwą.

Rozprowadzić pozostałą konfiturę na wierzchu biszkoptu i udekorować całą powierzchnię kremem chantilly z czekoladą.

Wykończenie

Przygotować dekoracyjne gwiazdy, mocując czekoladowe paluszki mikado do ażurowych krążków czekoladowych.

Udekorować tort gwiazdami z mikado, czekoladowymi elementami w kształcie gwiazd oraz wykończyć rozsypanymi płatkami jadalnego złota.

Czekolada Nabiał Owoce

Debic for bakers

Debic for bakers