Składniki
500 g żółtek jaj
125 g cukru (1)
500 g białek jaj
4 g soli
375 g cukru (2)
450 g mąki
20 g pokruszonego ciasta cytrynowego broyé
100 g cukru
6,5 g pektyny NH
335 g purée z malin
200 g purée z wiśni
14 g soku z cytryny
14 g syropu glukozowego
czekoladowe paluszki mikado
ażurowe krążki czekoladowe
czekoladowe elementy w kształcie gwiazd
płatki jadalnego złota
Przygotowanie
Żółtka jaj ubić z cukrem (1) na jasną, puszystą masę („wstążka”).
Białka ubić z solą do spienienia, następnie stopniowo dodać cukier (2) do uzyskania sztywnej piany.
Delikatnie wmieszać masę żółtkową do piany z białek.
Dodać przesianą mąkę i pokruszone ciasto cytrynowe broyé.
Ciasto rozprowadzić równomiernie na 4 blachach (60 × 40 cm) i piec w 190°C przez 15–18 minut.
Ostudzić całkowicie na kratce.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Śmietankę (1) doprowadzić do wrzenia, dodać masę żelatynową i przelać na białą czekoladę.
Zblendować do uzyskania gładkiej emulsji.
Dodać pozostałą zimną śmietankę (2) i ponownie zblendować.
Przykryć folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i pozostawić do skrystalizowania w lodówce na 12 godzin.
Przed użyciem ubić do lekkiej, wyciskalnej konsystencji.
Cukier wymieszać z pektyną NH w suchym naczyniu.
Purée owocowe podgrzać do 40°C. Stopniowo wmieszać mieszankę cukru z pektyną.
Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 minutę.
Dodać sok z cytryny i syrop glukozowy, dokładnie wymieszać i rozlać.
Pozostawić do ostygnięcia i stężenia, następnie wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji przed użyciem.
Sposób wykonania
Pierwszą warstwę cytrynowego biszkoptu genueńskiego umieścić w ramce 60 × 40 cm.
Nałożyć 300 g konfitury malinowo-wiśniowej i rozprowadzić 1/3 kremu chantilly z czekoladą.
Powtórzyć czynność z drugą warstwą biszkoptu, konfitury i kremu chantilly, a następnie przykryć trzecią warstwą.
Rozprowadzić pozostałą konfiturę na wierzchu biszkoptu i udekorować całą powierzchnię kremem chantilly z czekoladą.
Wykończenie
Przygotować dekoracyjne gwiazdy, mocując czekoladowe paluszki mikado do ażurowych krążków czekoladowych.
Udekorować tort gwiazdami z mikado, czekoladowymi elementami w kształcie gwiazd oraz wykończyć rozsypanymi płatkami jadalnego złota.
