Karnawał

Żółtka jaj ubić z cukrem (1) na jasną, puszystą masę („wstążka”).

Białka ubić z solą do spienienia, następnie stopniowo dodać cukier (2) do uzyskania sztywnej piany.

Delikatnie wmieszać masę żółtkową do piany z białek.

Delikatnie wmieszać przesianą mąkę i proszek malinowy do masy z jaj, a następnie dodać pokruszone ciasto cytrynowe broyé.

Ciasto rozprowadzić równomiernie na 4 blachach (60 × 40 cm) i piec w 190°C przez 15–18 minut.

Ostudzić całkowicie na kratce.

Wszystkie składniki używać w temperaturze pokojowej.

Zagnieść na krótko ciasto kruche.

Przechowywać w lodówce.

Rozwałkować i upiec w razie potrzeby jako spód tortu.

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Śmietankę (1) doprowadzić do wrzenia, dodać masę żelatynową i przelać na białą czekoladę.

Zblendować do uzyskania gładkiej emulsji.

Dodać pozostałą zimną śmietankę (2) i ponownie zblendować.

Przykryć folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i pozostawić do skrystalizowania w lodówce na 12 godzin.

Przed użyciem ubić do lekkiej, wyciskalnej konsystencji.

Cukier wymieszać z pektyną NH w suchym naczyniu.

Purée owocowe podgrzać do 40°C, następnie stopniowo wmieszać mieszankę cukru z pektyną.

Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 minutę.

Dodać sok z cytryny i syrop glukozowy, dokładnie wymieszać.

Rozlać na tacę, pozostawić do całkowitego ostygnięcia i stężenia, następnie wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji przed użyciem.