Składniki
Na 64 porcji
500 g żółtek jaj
125 g cukru (1)
500 g białek jaj
4 g soli
375 g cukru (2)
450 g mąki
20 g pokruszonego lemon broyé
50 g proszku matcha
100 g cukru
6,5 g pektyny NH
335 g purée mango
200 g purée marakuja
14 g soku z cytryny
14 g syropu glukozowego
800 g białej czekolady
barwniki spożywcze w różnych kolorach
formy silikonowe w kształcie kul, różnej wielkości
Przygotowanie
Żółtka jaj ubić z cukrem (1) na jasną, puszystą masę („wstążka”).
Białka ubić z solą do spienienia, następnie stopniowo dodać cukier (2) do uzyskania sztywnej piany.
Delikatnie wmieszać masę żółtkową do piany z białek.
Delikatnie wmieszać przesianą mąkę i proszek matcha do piany z białek, a następnie dodać lemon broyé.
Ciasto rozprowadzić równomiernie na 4 blachach (60 × 40 cm) i piec w 190°C przez 15–18 minut.
Ostudzić całkowicie na kratce.
Wszystkie składniki używać w temperaturze pokojowej.
Zagnieść na krótko ciasto kruche.
Przechowywać w lodówce.
Rozwałkować i upiec w razie potrzeby jako spód tortu.
Żelatynę namoczyć w wodzie.
Śmietankę (1) doprowadzić do wrzenia, dodać masę żelatynową i przelać na białą czekoladę.
Zblendować do uzyskania gładkiej emulsji.
Dodać pozostałą zimną śmietankę (2) i ponownie zblendować.
Przykryć folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i pozostawić do skrystalizowania w lodówce na 12 godzin.
Przed użyciem ubić do lekkiej, wyciskalnej konsystencji.
Cukier wymieszać z pektyną NH w suchym naczyniu.
Purée owocowe podgrzać do 40°C, następnie stopniowo wmieszać mieszankę cukru z pektyną.
Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 minutę.
Dodać sok z cytryny i syrop glukozowy, dokładnie wymieszać.
Rozlać na tacę, pozostawić do całkowitego ostygnięcia i stężenia, następnie wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji przed użyciem.
Czekoladę temperować i podzielić na porcje.
Każdą porcję zabarwić barwnikiem spożywczym.
Wlać barwioną czekoladę do silikonowych form w kształcie kul o różnych rozmiarach, aby uzyskać idealnie okrągłe kule.
Użyć form w różnych rozmiarach, aby stworzyć zestaw od dużych kul dekoracyjnych do małych kulek ozdobnych.
Sposób wykonania
Pierwszą warstwę biszkoptu genueńskiego matcha umieścić w ramce 60 × 40 cm.
Równo rozprowadzić 300 g konfitury na biszkopcie, następnie wyłożyć jedną trzecią kremu chantilly z czekoladą.
Powtórzyć czynność z drugą warstwą biszkoptu i kremu.
Nałożyć trzecią warstwę biszkoptu, a następnie rozprowadzić pozostałą konfiturę na wierzchu.
Wykończenie
Całą powierzchnię udekorować pozostałym kremem chantilly z czekoladą przy użyciu worka cukierniczego.
Delikatnie wcisnąć kulki czekoladowe w powierzchnię, tworząc zabawną aranżację z różnymi kolorami i rozmiarami.
Umieścić całość na spodzie upieczonego pâte sablé.
