Home Przepisy Urodzinowa radość

Urodzinowa radość

Warstwowe ciasto na biszkopcie genueńskim matcha z konfiturą mango-marakuja.

Cytrusy Nabiał Owoce

Birthday bliss

Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri Chocolate & Pastry, Holandia

Składniki

Na 64 porcji

Biszkoptu genueński matcha

500 g żółtek jaj

125 g cukru (1)

500 g białek jaj

4 g soli

375 g cukru (2)

450 g mąki

20 g pokruszonego lemon broyé

50 g proszku matcha

Pâte sablé

215 g Masła Debic Cake

162 g cukru pudru

55 g mielonych migdałów

90 g jaj

3 g soli

435 g mąki

Krem chantilly z białą czekoladą

10 g żelatyny w proszku

50 g wody

200 g Debic Stand & Overrun (1)

100 g białej czekolady 35%

800 g Debic Stand & Overrun (2)

Konfitura mango–marakuja

100 g cukru

6,5 g pektyny NH

335 g purée mango

200 g purée marakuja

14 g soku z cytryny

14 g syropu glukozowego

Dekoracja

800 g białej czekolady

barwniki spożywcze w różnych kolorach

formy silikonowe w kształcie kul, różnej wielkości

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Debic Masło Cake Gold 4x2,5 kg

Przygotowanie

Biszkoptu genueński matcha

Żółtka jaj ubić z cukrem (1) na jasną, puszystą masę („wstążka”).

Białka ubić z solą do spienienia, następnie stopniowo dodać cukier (2) do uzyskania sztywnej piany.

Delikatnie wmieszać masę żółtkową do piany z białek.

Delikatnie wmieszać przesianą mąkę i proszek matcha do piany z białek, a następnie dodać lemon broyé.

Ciasto rozprowadzić równomiernie na 4 blachach (60 × 40 cm) i piec w 190°C przez 15–18 minut.

Ostudzić całkowicie na kratce.

Pâte sablé

Wszystkie składniki używać w temperaturze pokojowej.

Zagnieść na krótko ciasto kruche.

Przechowywać w lodówce.

Rozwałkować i upiec w razie potrzeby jako spód tortu.

Krem chantilly z białą czekoladą

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Śmietankę (1) doprowadzić do wrzenia, dodać masę żelatynową i przelać na białą czekoladę.

Zblendować do uzyskania gładkiej emulsji.

Dodać pozostałą zimną śmietankę (2) i ponownie zblendować.

Przykryć folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i pozostawić do skrystalizowania w lodówce na 12 godzin.

Przed użyciem ubić do lekkiej, wyciskalnej konsystencji.

Konfitura mango–marakuja

Cukier wymieszać z pektyną NH w suchym naczyniu.

Purée owocowe podgrzać do 40°C, następnie stopniowo wmieszać mieszankę cukru z pektyną.

Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 minutę.

Dodać sok z cytryny i syrop glukozowy, dokładnie wymieszać.

Rozlać na tacę, pozostawić do całkowitego ostygnięcia i stężenia, następnie wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji przed użyciem.

Dekoracja czekoladowa

Czekoladę temperować i podzielić na porcje.

Każdą porcję zabarwić barwnikiem spożywczym.

Wlać barwioną czekoladę do silikonowych form w kształcie kul o różnych rozmiarach, aby uzyskać idealnie okrągłe kule.

Użyć form w różnych rozmiarach, aby stworzyć zestaw od dużych kul dekoracyjnych do małych kulek ozdobnych.

Sposób wykonania

Pierwszą warstwę biszkoptu genueńskiego matcha umieścić w ramce 60 × 40 cm.

Równo rozprowadzić 300 g konfitury na biszkopcie, następnie wyłożyć jedną trzecią kremu chantilly z czekoladą.

Powtórzyć czynność z drugą warstwą biszkoptu i kremu.

Nałożyć trzecią warstwę biszkoptu, a następnie rozprowadzić pozostałą konfiturę na wierzchu.

Wykończenie

Całą powierzchnię udekorować pozostałym kremem chantilly z czekoladą przy użyciu worka cukierniczego.

Delikatnie wcisnąć kulki czekoladowe w powierzchnię, tworząc zabawną aranżację z różnymi kolorami i rozmiarami.

Umieścić całość na spodzie upieczonego pâte sablé.

Cytrusy Nabiał Owoce

Debic for bakers

Debic for bakers