Home Przepisy Samba

Samba

Biszkopt z musem czekoladowym guanaja

Czekolada Herbatnik Stand& Overrun

cc810000-3386-ee4b-4489-08d837c39efe

Składniki

Na 3 porcji

Królewski biszkopt

8 żółtek jaj

60 g sproszkowanych migdałów

60 g cukru pudru

145 g białka jaj

60 g cukru granulowanego

55 g masła tradycyjnego Debic

55 g mąki

35 g kakao w proszku

Mus z mlecznej czekolady

120 g 30° Baume syrop

(50 g wody i 70 g granulowanego cukru)

250 g czekolady mlecznej 38%

450 g Debic Stand & Overrun

Mus czekoladowy Guanaja (Valrhona)

80 g żółtek jaj

135 g 30° Baume syrop

(55 g wody i 80 g granulowanego cukru)

240 g gorzkiej czekolady 65%

450 g Debic Stand & Overrun

Galaretka czekoladowa (do wykończenia)

150 g wody

300 g granulowanego cukru

300 g glukozy

200 g mleka skondensowanego

200 g gorzkiej czekolady 65%

50 g kakao w proszku

7 płatków żelatyny

Użyte produkty Debic

Debic Masło Tradycyjne 1 kg

Wyprodukowane ze świeżej śmietanki, ubijanej w tradycyjnej masielnicy
Masło uniwersalne do wszystkich zastosowań w kuchni i piekarni
Przetwarzane zgodnie z tradycyjną metodą

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Królewski biszkopt

Ubij żółtka jaj ze sproszkowanymi migdałami i cukrem pudrem.

Gdy masa stanie się biała, dodaj ciepłe roztopione masło i odstaw na bok.

Białka ubij na sztywno z cukrem pudrem.

Za pomocą gumowej szpatułki wymieszaj pierwszą masę z połową białek i dodaj do tej mieszanki mąkę, a także przesiane wcześniej kakao w proszku.

Na koniec dodaj drugą połowę białek.

Weź arkusz papieru do pieczenia i użyj rękawa do wyciskania, aby uformować masę w kształcie spirali, dzięki czemu rozmiar będzie mniejszy niż ciasto.

Piec około 5 minut w piekarniku nagrzanym do 240 ° C.

Mus z mlecznej czekolady

Śmietankę ubić do 3/4.

Czekoladę rozpuść bardzo delikatnie w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej.

Wymieszaj granulowany cukier z wodą, aby uzyskać syrop, zagotuj, a następnie wlej syrop do żółtek.

Gdy masa pokryje szpatułkę, wlej ją przez sito do miski miksera.

Ubij masę, aż będzie lekka i spieniona.

Z 1/3 ubitej śmietanki i czekolady zrób ganache, wymieszaj z pierwszą masą i dodaj resztę crème fraîche.

Mieszaj, aż uzyskasz gładki krem.

Mus czekoladowy Guanaja (Valrhona)

Ubij śmietankę do 3/4.

Czekoladę rozpuść bardzo delikatnie w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej.

Wymieszaj granulowany cukier z wodą, aby uzyskać syrop, zagotuj, a następnie wlej syrop do żółtek.

Gdy masa pokryje szpatułkę, wlej ją przez sito do miski miksera.

Ubij miksturę, aż będzie lekka i spieniona.

Z 1/3 ubitej śmietanki i czekolady zrób ganache, wymieszaj z pierwszą masą i dodaj resztę crème fraîche.

Mieszaj, aż uzyskasz gładki krem.

Galaretka czekoladowa (do wykończenia)

Podgrzej wodę, cukier, glukozę i słodzone mleko skondensowane.

Gdy dojdzie do wrzenia, wlej kakao i dobrze wymieszaj.

Doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia i dodaj żelatynę.

Dobrze wymieszaj i polej całą masę czekoladą.

Sposób wykonania

Umieść biszkopt na dnie formy o szerokości 22 cm i wysokości 4 cm.

Wypełnij jedną trzecią musem Guanaja.

Na wierzchu ułóż warstwę biszkoptu i na koniec wypełnij musem Guanaja.

Wygładź.

Wstaw do lodówki na 2 godziny.

Wyjmij i nałóż glazurę w temperaturze 35 ˚C.

Przy pomocy rękawa cukierniczego narysuj na powierzchni wzór z białej czekolady.

Tagi receptur Czekolada Herbatnik Stand& Overrun Guanaja

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy