Składniki
Na
3
porcji
45 g mleka
20 g miodu
97 g oleju słonecznikowego
208 g cukru
190 g żółtek jaj
273 g mąki
433 g białek jaj
212 g cukru
500 g mango
20 g cukru
20 g pektyny NH
4 g żelatyny
2 g kwasku cytrynowego
200 g mleka
1 łodyga trawy cytrynowej
3 g zielonego kardamonu
10 g glukozy
6 g żelatyny
320 g białej czekolady
400 g Debic Stand & Overrun
1 świeże mango
młode listki kolendry
Przygotowanie
Wymieszać mleko, miód i olej.
Dodać cukier i dalej miksować.
Dodać żółtka jaj i mąkę.
Osobno ubić białka jaj z cukrem.
Ostrożnie dodać bezę z białek do pierwszej masy.
Ciasto rozprowadzić na blasze do pieczenia i piec w 160°C przez 15 minut.
Połowę puree z mango podgrzać do 40°C.
Dodać cukier wymieszany z pektyną i doprowadzić do wrzenia.
Roztopić, wcześniej namoczoną w wodzie, żelatynę i dodać pozostałą część zimnego puree oraz kwasek cytrynowy.
Konfiturę rozprowadzić równą warstwą na biszkopcie i umieścić w lodówce, aż kompletnie stężeje.
Mleko nasycić aromatem trawy cytrynowej i kardamonu za pomocą infuzji, po czym odcedzić.
W nasyconym aromatem mleku rozpuścić glukozę i, wcześniej napęczniałą, żelatynę.
Zemulgować z czekoladą i śmietanką Stand & Overrun.
Umieścić w lodówce na 24 godziny i ubić.
Rozprowadzić cienką warstwą na warstwie konfitury z mango.
Sposób wykonania
Z blatu biszkoptu z wykroić paski o wymiarach 5 x 60 cm i zwinąć w roladę,
łącząc dwa paski.
Umieścić w rantach o średnicy 14 cm i zamrozić.
Zamrożone wyjąć z form i wykończyć puszystym ganache.
Wykończyć kostkami z mango, konfiturą mango i listkami kolendry.
