Home Przepisy Torcik czekoladowy

Torcik czekoladowy

16 cm średnicy

Czekolada Nabiał

photo1 | Debic

Składniki

Na 4 porcji

Mus ciemna czekolada

10 g żelatyny w proszku

50 g wody (1)

100 g cukru

30 g wody (2)

100 g żółtek

250 g ciemnej czekolady 65%

200 g mleka

540 g Debic Stand & Overrun

Biszkopt czekoladowy

400 g białek

360 g cukru

320 g żółtek

174 g mąki

80 g kakao

Czekoladowa glazura

27 g żelatyny w proszku

135 g wody (1)

400 g Debic Śmietanka 35%

300 g wody (2)

300 g cukru (1)

300 g cukru (2)

300 g syropu glukozowego

200 g kakao

Limonkowy krem mascarpone

1000 g Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5%

80 g cukru

starta skórka z 1 limonki

Czekoladowe sablé

900 g Debic Masło Cake Gold

110 g jajek

720 g brązowego cukru

13 g soku z cytryny

9 g soli

45 g proszku do pieczenia

1180 g mąki

100 g kakao

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 5 l

Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5% UHT 1 l

Przygotowanie

Mus ciemna czekolada

Wymieszać żelatynę w proszku z wodą (1).

Wymieszać wodę (2) z cukrem i zagotować.

Ubić żółtka.

Gdy syrop cukrowy osiągnie 120°C, dodać go do ubijanych żółtek i ubijać dalej do ostygnięcia (pâte à bombe).

Roztopić ciemną czekoladę.

Mleko zagotować i dodać masę żelatynową, aby się rozpuściła.

Czekoladę wymieszać z mlekiem.

Wymieszać z pâte à bombe.

mietankę Stand & Overrun ubić i delikatnie wymieszać z pâte à bombe.

Biszkopt czekoladowy

Ubić białka z cukrem.

Gdy piana będzie sztywna, dodać żółtka i połączyć z ubitymi białkami.

Dodać przesiane kakao i mąkę.

Masę rozprowadzić na blasze do pieczenia o wysokości 1 cm i piec w temperaturze 225°C przez 12 minut.

Czekoladowa glazura

Wymieszać żelatynę w proszku z wodą.

Śmietankę Stand & Overrun, cukier (1) i syrop glukozowy zagotować.

Cukier (2) wymieszać z kakao w proszku i z wodą (2).

Połączyć z gotowaną śmietanką i podgrzać do temperatury 105°C.

Ostudzić do 70°C i dodać masę żelatynową, mieszać aż żelatyna się rozpuści i połączy z masą.

Limonkowy krem mascarpone

Cukier połączyć ze Śmietanką z Mascarpone 36,5% i dodać skórkę z limonki.

Ubijać na obrotach średniej prędkości do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji.

Czekoladowe sablé

Masło Cake Gold, jajka i brązowy cukier połączyć do uzyskania jednolitej masy.

Dodać sól i sok z cytryny.

Dodać mąkę, kakao i proszek do pieczenia.

Czekoladowe sablé rozwałkować na grubość 6 mm, wykroić krążki o średnicy 16 cm i piec w temperaturze 180°C przez 20 minut.

Sposób wykonania

Czekoladowy biszkopt pokroić w krążki o średnicy 10 cm.

Formę o średnicy 14 cm wypełnić w 3/4 musem czekoladowym i wcisnąć zamrożony limonkowy krem mascarpone do wnętrza.

Przykryć biszkoptem czekoladowym.

Zamrozić.

Zamrożony mus wyjąć formy i pokryć glazurą o temperaturze 24°C.

Ułożyć na krążku czekoladowego sablé.

Udekorować limonkowym kremem mascarpone z rękawa cukierniczego zakończonego końcówką St.Honoré.

Wykończenie

Wykończyć czekoladowymi dekoracjami.

Czekolada Nabiał

Debic for bakers

Debic for bakers