Ingredientes
250 g Debic Mantequilla Cake
200 g azúcar
100 g azúcar invertido
100 g huevo
100 g praliné de avellana
100 g avellana triturada
20 g harina floja
8 g impulsor
2 g sal
CRUJIENTE DE GIANDUJA
150 g chocolate con leche
80 g gianduja
2 g sal
300 g barquillo triturado
300 g praliné de avellana
70 g agua
1 g sal
2 g hoja de gelatina
450 g agua
400 g azúcar
600 g glucosa
400 g leche condensada
30 g hoja de gelatina
500 g chocolate blanco caramelizado
Preparación
Blanquear la mantequilla pomada en la batidora con pala. Añadir los azúcares. Incorporar los huevos uno a uno a temperatura ambiente. Añadir el praliné de avellana y por último, los secos en tres veces. Dosificar 150g de bizcocho en aros de 16cm de diámetro y cocer a 170ºC durante 8 minutos.
Fundir el chocolate y la gianduja y mezclar con el barquillo y la sal. Extender una fina capa sobre el bizcocho ya horneado y congelar.
Fundir la hoja de gelatina previamente hidratada en el agua templada y emulsionar con el praliné de avellana y la sal. Dosificar 100g en cada aro de 16cm de diámetro forrado con acetato y congelar.
Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo y después pasar a un bol de agua con hielo para fijar la clorofila y tener un color verde fresco. Realizar una crema inglesa con la leche, la nata, la yema y el azúcar. Fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas y triturar con las hojas de albahaca. Colar en caliente rápidamente sobre el chocolate blanco y la sal y emulsionar. Dosificar 150g de cremoso sobre el praliné liquido previamente congelado y volver a congelar.
Calentar una pequeña parte del zumo de lima y fundir en el las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar con el resto del zumo de lima. Cuando la mezcla se encuentre a 35ºC, mezclar con el merengue italiano templado. Por último, incorporar la nata semimontada con movimientos envolventes a la mezcla anterior.
Calentar la nata (1), la leche y la glusocas y fundir en ellos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Emulsionar con el chocolate blanco y volver a emulsionar con la nata (2) fría. Reposar en la nevera 24 horas antes de montar.
Calentar a 101ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas y añadir la leche condensada. Emulsionar con el chocolate blanco caramelizado. Utilizar a 35ºC.
En un molde de silicona de 18cm de diámetro, añadir una pequeña parte de la mousse recién elaborada. Introducir el núcleo de praliné líquido y cremoso de albahaca y cubrir con otra pequeña parte de mousse. Sellar con el bizcocho y el crujiente y congelar. Desmoldar y bañar con el glaseado a 35ºC. Dosificar puntos de ganache montada a modo de decoración. Finalizar con decoraciones de chocolate atemperado y pan de oro.
