Brazo de gitano 2.0

Batir las yemas de huevo con la mitad del azúcar y la glucosa líquida.

Cuando la mezcla esté espesa, añadir poco a poco el agua hasta que adquiera una textura suave y firme (duración: unos 15 minutos).

Tamizar la harina, la avellana tostada y molida, el cacao y la vainilla y añadir al preparado anterior.

Batir las claras de huevo, cuando empiecen a montar añadir el resto del azúcar.

Mezclar con cuidado con la ayuda de una lengua pastelera los dos preparados.

Extender la mezcla de bizcocho en una bandejas de 60X40 cm y cocer en un horno de convección a 180º C durante 15 minutos con el tiro abierto.

Calentar la mantequilla.

Añadir el chocolate con leche cuando la mantequilla esté a 40ºC,

Mezclar los secos. Añadir la nata a 20ºC.

Cubrir con film y dejar reposar a 4º C durante una hora. Extender a 4 mm.

Cocer en el horno a 160º C durante 20 min.

Batir en una montadora la nata junto con el azúcar.

Calentar el agua junto con la nata Debic Rendimiento y Firmeza, el azúcar, la dextrosa y la glucosa a 90º C. Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas.

Incorporar el chocolate negro picado y mezclar hasta que quede homogéneo. Enfriar el preparado hasta alcanzar los 35-40º C.

Disponer el bizcocho de brazo de gitano de chocolate y avellanas sobre una bandeja, untar con la crema de chocolate, dejar enfriar, rellenar con la nata y enrollar.

Bañar con el glaseado y decorar con el streusel de avellanas.