Brioche de chocolate, naranja y crema de caramelo

Amasar con gancho la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la levadura, el mejorante y los huevos hasta conseguir una masa lisa y que se despegue del recipiente de la amasadora. Añadir la mantequilla y la sal y homogeneizar bien. Terminar añadiendo las perlas de chocolate y la naranja confitada. Dejar reposar en bloque 50 minutos. Bloquear en frío positivo (+2 ºC) durante 12 horas y porcionar a 60 g. Fermentar a 28 ºC durante 2 horas. Pintar con huevo y espolvorear con el crumble de cacao y cocer a 180 ºC durante 8 minutos. Rellenar con la crema de caramelo y espolvorear con azúcar glas.

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir amalgamar. Pasar la masa por un rallador grueso y congelar hasta su utilización.

Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Añadir la mezcla de nata, sal, miel, glucosa y ralladura de naranja (descaramelizar). Verter en 3 veces sobre los chocolates y emulsionar. Finalmente añadir el Cointreau.